Pari sanaa täydellisestä pihvistä...

Oi,Oi...

 

 

Nam, ja vielä kerran nam! Kyllä hyvä pihvi vaan maistuu aina, eikö? Edellyttäen että ylipäänsä syö lihaa ruokavaliossaan. Perjantai on jo oven takana, ja näin torstaina alan suu vaahdoten miettimään mitä sitä perjantaina kotona kokkailisi. Jos mietit samaa, nii tässä olisi herkkullista vinkkiä.

 

Lihojakin on moneen lähtöön ja oma suosikkini on ehdottomasti Entrecote, varsinkin kesällä grillattuna. Hyvänä kakkosena tulee Black Angus härän ulkofilee, mahtava liha, maistuva rasva. Sisäfilee, varsinkin vanha klassikko, kunnon Cour De Filee maistuu myös. Tosin sisäfileestä olen syönyt itseni pahasti ulos. Mennessäni töihin keittiölle innostuin sisäfileestä ja olin aina ensimmäisenä jämien perässä ja halusin paistaa jokaisen sisäfileen jonka asiakkaat tilasi. Jo ennen kokin työtä sisäfilettä tuli syötyä usein. En varmasti valehtele jos väitän, että meillä kotona lähes joka viikonloppu paistettiin sisäfilettä. Siis silloin kun vielä vanhempien luona asuin. Vanhemmilla oli, tai varsinkin isä ukolla oli tapana perjantaisin tai lauantaisin paistaa meille pihvit ja korkata äiteen kanssa punkkupullo. Sinä aikana ainakin tuli tutuksi pihvin paistaminen.

Sittemmin pihvinpaistamista on kerrattu ja uutta opittu koulun myötä. Myös työpaikalla tätä on kerrattu lukuisia kertoja. Voisin sanoa, että pihvin paistaminen on yksi hienoimmista perustaidoista jauhelihan ruskistamisen ohella, joita olen saanut oppia vanhoilta parroilta. Koska tänään kirjoitin työsopimuksen uuteen ravintolaan, niin sen kunniaksi myös päräytin ulkofilee pihvit itselle, puolisolle ja kaverille.

 

 

Miten sitten saadaan aikaiseksi se "täydellinen piffi"?

 

Tästäkin on varmasti monia versioita ja jokaisella oma näkemyksensä. Loppupeleissä hyvän pihvin paistaminen on todella helppoa. En ala tässä ketään opettamaan, vaan jaan sen tiedon jonka itse olen saanut työssäni mm.Keittiömestareilta.

 

Hyvään pihviin tarvitaan oikeastaan 3 asiaa: Ensimmäinen ja tärkein on hyvä liha. Huonosta lihasta ei saa hyvää satojen eurojen pannulla. Hyviä pihvejä saa esim.Entrecotesta ja marmoroituneista ulkofileistä. Myös vähän sidekudosta sisältävä osa, eli sisäfile on laatu kamaa. Toinen seikka on kuuma pannu, ei puoliksi lämmin. Lämpötila on tärkeä tässä vaiheessa maun kannalta. Viimeisimpänä mutta ei vähäisimpänä on vetäytyminen. Lihan pitää saada levätä hetki ennen leikkaamista jotta tärkeät nesteet pysyvät sisällä eikä valu leikkuulaudalle.

 

Nosta liha huoneenlämpöön ainakin tunti ennen paistamista.Leikkaa 2-3cm paksu pihvi ja mausta reilusti merisuolalla. Kuumenna pannu savuavan kuumaksi. Lisää tilkka öljyä ja nokare voita. Kun voi vaahtoaa laita pihvi pannulle. Parhaimman tuloksen saat kun kääntelet pihviä n.30 sekunnin välein. Paista 2-5min per puoli yhteensä, riippuen kuinka kypsän haluat pihvistäsi. Itse suosin mediumia. Kääntelemällä pihviä useasti saa lopputuloksena tasaisesti kypsyneen ja mehukkaan pihvin. Näin pinta jää rapeaksi, mutta ei silti pala. (Kuuma pannu takaa myös hyvän maun, yli 130 asteen lämpö käynnistää Maillard Reaktion, joka antaa meidä ihmisten ruokaan makua ja väriä. Jos haluat lukea lisää aiheesta, niin lueppa täältä.) Nosta lopuksi pihvi pois ja anna vetäytyä laudalla n.5-7min. Folioon vai ei? Tästäkin on mielipiteitä puolin ja toisin. Itse en laita folioon, koska pihvi alkaa hikoilla ja menee lössöksi, eli foliossa tulee kosteutta. Mutta ei se pilalle mene jos folioon käärit. Jos paistan kokonaisen ulko-tai sisäfileen niin laitan se folioon ja annan vetätyä vähintään sen 10-15minuuttia. Viimeisenä mausta rouhitulla pippurilla ja/tai itse tehdyllä grillimausteella.

 

 

Pihville ei välttämättä tarvitse tehdä mitään kastiketta. Mikäli paistat lihan mediumiksi on, se itsessään jo niin maukasta ettei kastikkeita kaivata. Esim. Maustevoi on aivan huippu lisuke.

Nyt mentiin rosamundasta tehdyillä lohkoilla ja Ranch maustevoilla.

 

Ranch Maustevoi

5-6 annosta

 

100g Voita

1 pussi Taffel Ranch dippijauhetta

1tl valkosipulijauhetta

kuivattua rakuunaa

pippuria myllystä

(Tilkka konjakkia, n.1tl)

 

Anna voin hieman pehmentyä. Lisää maut ja sekoita kunnolla sekaisin. Laita leivinpaperille ja rullaa pötköksi. Laita jääkaappiin ainakin 30min.

 

Kaverin sanoin: "Paras maustevoi,ikinä!"

 

 

 

sisälämpöjä

 

48-50  astetta Raaka, 56 Medium, 58-60 Medium+, 65 Kypsä