Klassikko: Välikyljys ja se oikein tehty Béarnaisekastike + ne voittajat

Aloitellaanpa tämä postaus nyt voittajilla. Blogini täytti vuoden viime kuussa, jonka kunniaksi järjestin minimaalisen arvonnan, eli mitään Karibian Risteilyä tai urheiluautoa ei siis ollut jaossa. Hieman tylsänä kisaisäntänä päädyin kirjaan,silikonimuotteihin ja luomu valkoviiniin. Pian 4v täyttävä poikani sai toimia onnettarena. Sen myötä Suklaakirja ja silikonimuotit matkaavat Pieneen Keittiöön Kontulaan. Poika selaili hiirellä kommenttikenttää ja näki kuvan jossa oli donitsit silmillä. Poitsu totesi ettei donitseja saa silmille laittaa. Tästä rangaistuksena poitsu päätti, että pönikkä hyvää luomu valkoviiniä pistää Riikan Vatsan Sekaisin Kilinkolin. Onnea siis heille.

Ajattelin vielä piristää itseäni ja teitä ja ottaa tavaksi näin kerran kuussa, että postaan jostakin klassikkoruoasta. Idea pönkitti vielä muutama sananvaihto Sivumaku blogin kanssa jonka kävimme Twitterissä (sielläkin voit höpinöitäni seurailla) liittyen klassikkoruokiin ja siihen kuinka tuntemattomia ne loppupeleissä on suurelle väestölle. Mutta ettei ne pääsisi kaiken kehityksen myötä unohtumaan, niin kannan korteni kekoon tekohengittämällä vielä osaa keittiön todellisista klassikoista. Toki tekin voitte niitä ehdottaa jos tulee mieleen jotain niin voin tonkia reseptiikka ja julkaista niistä jotain täällä.

Kun puhutaan klassikko ruoasta, niin useimmat silmämunat kääntyvät ansaitustikin Ranskan tai Italian suuntaan. Eikä ihme, kyllähän nuo kaksi keittiötä on kuitenkin muokannut ruokailua ja kokkaamista ympäri maailman eikä niiden vaikutuksilta voi välttyä. Pizza, tortut, Burgundin padat, pastat ja Bearnaiset onkin vain murto-osa tuota kaikkea.Toki myös Espanjalainen keittiö sekä kovassa huudossa olevat Mexico ja lähi-itä sisältävät klassikoita, kuten myös kotoinen pohjolakin.

Brasserieiden suursuosikki naudan välikyljys ja bearnaise on hyvä esimerkki simppelistä, maukkaasta ja täyttävästä Ranskalaisesta klassikosta.   Eikä sitä Bearnaisen tekoa todellakaan kannata jännittää, tai mieltää vaikeaksi. Tarkkaavaisuutta ja pienehköä tilannetajua niin hommaa luista varmasti.  Jos epäonnistuu, niin sitten uudestaan.

Bearnaise lienee Hollandaisen ohella tunnetuin emulsiokastike. Emulsiokastike on lyhyesti sanottuna kastike jonka rakenne perustuu rasvan ja nesteen emulsioon. Bearnaise on tiettävästi lähtöisin jo 1830 luvulta ja se on Jules Collinetin käsialaa. Iästään huolimatta se tunnetaan edelleen ja se on myös pohja monille muille sooseille. Jättämällä kirvelin pois ja lisäämällä tomaattipyreetä saadaan aikaan yksi lempparisooseistani eli Choron. Choronia muutes kannattaa pläjäyttää possun seuraksi, toimii!

Naudan välikyljys ei ehkä ole se yleisin osa jota lähikaupan tiskiltä saa, mutta kauppahallit varmasti myös tämän osan paikkaa. Pihvit on yleensä 250-300gramman luokkaa, mutta toki mukana tulee mehevää rasvaa sekä usein myös pala luuta. Mutta olenhan ennenkin maininnut noista luullisen lihan eduista.

Viime viikolla käytiin myös hyvää keskustelua pihvin paistosta jonka aloitti itse suuri idolini Henri Alen, siinä ei itelle mitään niin uutta, ja itseasiassa pihvin paistamisesta ja sen vetäytymisestä löytyy  vastaavaa infoa vanhasta postauksestani täältä.  Keskusteluun liittyi myös mukaan muuan Harri Syrjänen joka toi lisäpotkua ja tietoutta bearnaisen oikeaa oppiseen tekemiseen. Eriäviä mielipiteitä oli ainoastaan kirkastetunvoin käyttö ja se käytetäänkö mukaan myös erottunut hera vai ei? Tapahtuuko tämä kaikki suoraan kattilassa vai hauteessa vatkaten?

Tässä on nyt sitten kaksi vaihtoehtoa

1) Bearnaisen saat nopeasti kattilassa suoraan, mutta riskinä on soosin leikkaaminen helposti ja kastikkeen ilmavuus ei ole helppoa saada aikaan. Kastikkeesta saa todella hyvän, mutta tässä pitää olla nopea ja lämmön kanssa tarkkana. Kattilaa ei saa jättää liedelle, sitä on nosteltava ja samalla vatkattava. Onnistuu helpoiten kaasuliedellä jolla lämpöä on helpompi säädellä nopeasti. Vaikeaa? Kyllä. Nopeaa? Kyllä.

2) Bearnaisekastike hauteessa jolloin aikaa menee hiukan enemmän, lopputulos on ilmava ja riski että soosi leikkaantuu on pienempi. Tällä kertaa kotosalla mentiin siis hauteessa

Kirkastetun voin käyttöä heroineen päivineen jakoi mielipiteet. Minä käytin kaiken.

Eli mikäli kastikkeen tekeen ensimmäistä kertaa ja on hieman epävarma osaamisestaan, ja haluaa varmasti saada ilmavan, kannattaa Bearnaise tehdä vesihauteessa. Kotona kun kokkaa, niin myös aikaa on varmasti. Kattilaa kannattaa siis käyttää vasta kun perusteet on hallussa ja itsevarmuutta löytyy. Herra Syrjänen sanoi ettei kokit tee kattilassa, mutta itse olen nähnyt monien vanhojen patujen tekevän sen kattilassa ja lopputulos on ollut loistava ja näin minutkin on opetettu työssäni. Siitä onkin pitkä aika kun viimeksi olen hauteessa tehnyt. Kesällä kun tuli tehtyä Bearnaisea 10litraa kerralla niin ei sitä hauteessa veivattu, vaan alku kattilassa ja loppu isolla yleiskoneella. Se valmistustapa ei kuulu kotiin joten jätetään se nyt tästä luvusta pois. Nyt tein omani kuitenkin hauteessa ja voin todeta, että hauteessa kastikkeesta tuli ilmava ja aivan loistavan makuinen. Kiitos Harri ja Henri siis hyvistä tipseistä. Kaikki oli kuitenkin sitä mieltä, että Bearnaise on aivan huippua!

Koska kyseessä on soosi johon tulee keltuaista ja reilusti voita on varmasti selvää miksi ruoka on täyttävä. Kylkeen vielä ranskalaisia ja papuja, muuta et tarvitse rentoon ruokaan joka sopii niin viikonlopun kokkailuun kuin ihan arkiseksi ruoaksikin. Jos välikyljys ei loju teidän kaupan tiskillä voi sen korvata ulkofileellä,entrecotella tai sisäfileellä ja kyllähän Bearnaise sopii niin kanan kuin possunkin kanssa. Pyydän, välttäkää kaupan valmis Bearnaisea nimittäin itse tehtynä se on pala taivasta. Toiset eivät käytä kirveliä Bearnaisessa, mutta mielestäni se on osa sitä aitoa ja alkuperäistä joten sen kuuluu olla siellä.

Muuan Hans Välimäki ei myöskään eräässä ohjeessa käytä valkoviiniä eikä sitruuna reduktiossa, mutta kyllä ne sinne kuuluvat. Taidan olla vanhanaikainen tässä, mutta kun klassikosta puhutaan niin tehdään se sitten kunnialla alusta loppuun. Tämäkin todistaa vain sen, että tapoja yhtä paljon kuin tekijöitä.

Bearnaisen valmistuksessa on kaksi selvästi eri vaihetta. Tässä Bearnaisen ABC

1) Reduktio joka sitten toisessa vaiheessa yhdistetään keltuaisen,voin ja muiden makujen kanssa.

2 pikkuista salottisipulia
1dl valkoviiniä
2rkl valkoviinietikaa
1 sitruunanmehu
1 laakerinlehti
muutama kokonainen valkopippuri
1 rakuunan oksa

Kuori ja pilko sipulit. Sekota mausteliemen ainekset kattilassa ja anna kiehua kunnes puolet jäljellä. Siivilöi.

2)
250g kirkastettua voita heroineen päivineen
1/2dl reduktiota
6 keltuaista
suolaa 
2rkl silputtua rakuuna
2rkl silputtua kirveliä

Sekoita reduktio ja keltuaiset keskenään ja kypsennä vesihauteessa voimakkaasti kunnes seos sakenee. 
Lisää voi (heroineen tai ilman)joukkoon ohuena nauhana ja sekoita voimakkaasti kunnes rakenne on kuin majoneesia. Lisää maut ja maista.

Vinkki: Soosi säilyy parhaiten 45 asteisessa hauteessa, mutta se kannattaa nauttia heti. Soosi ei kestä uudelleen lämmittämistä.

ps. Mikäli blogini on mielestäni se joka sinua inspiroi, niin minua voit äänestää Indiedaysin Blog awardseissa. Blogini on ehdolla inspiroivimmaksi ruokablogiksi. Äänestää voit täällä