Boeuf Wellington eli Wellingtonin pihvi

"Beef tai oikeestaan,Boeuf Wellington, raivoavan punanaamaisen Gordon Ramsayn, tuon seksilääkettä vetävän ja maksullisia naisia hienostohotelleissa huonolla menestyksellä pökkivän brittikokin bravuuri. Ei, se ei ole alkujaankaan brittiruoka, vaan ranskalaien. Se oli ranskalainen klassikko jo paljon ennen Wellingtonin aikaa,mutta Waterloon taistelun sankarin kunniaksi se nimitettiin uudestaan Beef Wellingtoniksi, ja nimi on säilynyt. Ruokalaji oli 1800-luvun alun juhla aterioiden suosikki ja tiedettiin etenkin Wellingtonin herttuan herkuksi,jota isäntä lussutti posket lommolla. " 

Näillä sanoilla alkoi päivitys Wellingtonista vuosi takaperin Marraskuussa jolloin blogi oli alle kuukauden ikäinen, minä olin kuitenkin 27v. Jokunen päivä sitten katselin vähän tilastoja siitä mitä lukijat ovat mielellään lueskelleet ja wellington komeili 3 luetuimman joukossa. Tämä siis tarkoittaa, että kyseinen liharuokien päällikkö nauttii suosiostaan. Ajattelin siinä, että voisin leipaista yhden luetuimmista postauksista uudelleen. Pohdinnan keskellä päädyin Wellingtoniin.

Päätöstä ei ainakaan puoltanut naudan sisäfileen kilohinta markkinoilla, mutta sen asema liharuokien pomona taas puolsi puolesta. Onneksi en kävelllyt onneni ohi, vaan sain juuri sopivasti tuttavan kautta naudan sisäfilettä hyvään alle 20€:n kilohintaan. Mikäli onnistut saamaan tai jo omistat hirven tai peuran sisukkaa, niin se on myös oiva liha tähän.

Kun puhutaan Wellingtonista, niin useimmat puhuvat vaativasta ruoasta, osa pitää sitä jopa ylitsepääsemättömänä. Se, että eräs Ramsay nosti ranskalaista klassikkoa päivänvaloon huutamalla kokeilleen sen kypsyysasteista ei tee ruoasta vaikeaa. Itse asiassa Wellington on helppo ja yksinkertainen jos muistaa pari tärkeää asiaa joissa olen joskus myös itse kämmini tehnyt.

Wellington kulminoituu muutamaan osaan: Sisäfileeseen, taikinaan ja duxelles sienimassaan. Itselle on opetettu tapa, jossa sisäfilee suolataan suolaliemessä tunnin ajan ja rullataan kelmun avulla tiukaksi vuorokausi ennen valmistamista. Herkun voi toki muokata yhtä koreaksi ulkofileestä. Sitomalla ulkofileen tiukaksi paistinarulla ja poistamalla narut vasta ennen taikinaan käärimistä. Eihän se sama asia ole, mutta huomattava säästö kustannuksissa.  Toki ulkofile ei kuulu alkuperäiseen, mutta ei sen käyttö ainakaan ruokaa pilaa.

Toinen on taikina jossa osaa käyttää voitaikinaa, osa lehtitaikinaa. Voitaikina on myös asia jota ei ihan pakko ole tehdä itse. Kaupasta saa kuitenkin erittäin hyviä voitaikinoita, mutta jos haluaa tehdä niin laitan oheen hyväksi havaitun voitaikinaohjeen.  Kyseisellä taikinaohjeella tulee ihan parhaat piirakat, vink vink, varsinkin jos sekaan laittaa vielä juustoraastetta.

Kolmas päänäyttelijä on hienolta nimeltään Duxelles. Kaunis nimi mutta pitää sisällään herkkusieniä, salottisipulia,valkosipulia ja pekonia/kylkeä sekä persiljaa. Duxelles on muutenkin hyvä lisuke mille tahansa ruoalle. Itse teen sitä usein ja lisään sekaan vain pikkaisen Worchesterkastiketta. Sitten se tärkeä muistutus: kun olet jo näin pitkällä Wellingtonin valmistuksessa, niin tässä sen voi vielä pilata. Anna sienimassan ja fileen jäähtyä ennen kuin lisäät sen taikinan päälle. Voitaikina meinaan tuppaa sulamaan sen verran, että se voi revetä riekaleiksi rullausvaiheessa.

Koska otin uusinnan tästä herkusta, niin pidin myös mukana viimekertaisen, todella hyvän tumman valkoviinikastikkeen. Kastike sopii kuin nenä päähän. Kastikkeen ohje taitaa olla peräsin Master Cheffin ensimmäiseltä tuotantokaudelta.

Wellington on hyvä ja ihan näyttävä ruoka kotiin ja juhliin, joten pikkujouluihin ja joulupöytäänkin niille jotka eivät välttämättä kinkkua kaipaa tai niille jotka panostavat joulupöydässä enemmän laatuun kuin määrään. Minulle tämä on enemmänkin pikkujoulupiffiä!

1 Naudan sisukka 

Putsaa filee. Suolaa lihoja tunti 10% suolaliemessä.  Kuivaa lihat huolella ja rullaa pötköiksi kelmun avulla. Jätä muotoutumaan yön yli. voit myös heittää fileen pintaan normaalin suolan ja jatka hommaa samantien, mutta jos haluaa vimosen päälle niin kannattaa valmistaa näin vuorokautta ennen. Paista sitten pinnat kiinni ja ANNA JÄÄHTYÄ!



Suolaliemi:

1,5 l vettä
n.75 g suolaa

Yhdistä ainekset ja kuumenna, kunnes suola on sekoittunut veteen. Jäähdytä

Duxelles 

300g herkkusieniä
100 g shalottisipulia
1 kpl valkosipuli
1 puntti persiljaa

Pilko sienet sekä shalotti kuutioiksi. Paista pannulla kauniin väriseksi voin kanssa. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää lopuksi hienonnettu persilja. ANNA JÄÄHTYÄ ENNEN KUN LISÄÄT MASSAA VOITAIKINALLE!

Voitaikina: Tai sitten voit ostaa valmiina kaupasta

350g voita, huoneenlämpöistä
350g vehnäjauhoa
3 kpl munia
20 g suolaa
(halutessas voit lisätä myös juustoraastetta taikinaan)

Yhdistä ainekset yleiskoneessa tai käsin taikinaksi. Kääri taikina kelmuun ja anna levätä yön yli.
Kauli voitaikina ohuiksi levyiksi hyvin jauhotetulla pöydällä. Aseta tämän jälkeen duxelle-massaa voitaikinalevylle.Sitten filee päälle ja kääri koko komeus rullalle. Paista 185 asteisessa uunissa niin kauan kuin sisälämpö on 56 astetta. Anna levätä (sisälämpö nousee vielä pari astetta) ja leikkaa annospaloiksi. Suosittelen käyttämään paistomittaria. Tähän en voi sanoa aikaa, sillä siihen vaikuttaa mm.uuni,fileen koko, taikinanpaksuus yms.

Tumma valkoviinikastike

1 dl sherryviinietikkaa
0,5 plo valkoviiniä
0,7 l lihalientä (vahvaa)
150g voita

Kuumenna kattila. Lisää ensiksi etikka ja tämän jälkeen valkoviini. Keitä, kunnes jäljellä on noin 5 dl.
Lisää tämän jälkeen liemet ja keitä, kunnes paksua. Lisää lopuksi timjamia ja lehtipersiljaa.
Poraa lopuksi sauvasekottimella joukkoon suolatonta voita.