Kukkoa Viinissä. Lahtauksesta lautaselle. Ei herkimmille!

joulukuun klassiko: Coq Au Vin

 

Coq Au Vin on ollut tehtävien ruokien listalla päivästä ja vuodesta toiseen. Sitä olen tehnyt tasan kerran koulussa. Silloinkin kukko loisti poissaolollaan enkä laske sitä samaksi ruoaksi. Eräässä vanhassa työpaikassa mm.kyseinen ruoka oli listalla ja se tehtiin maissikanasta. Onhan se eri kuin normi broisku mutta ei kukko. Koska kukkoa on ollut myös kovin vaikea tavoittaa, niin olen luopunut pikkaisen kyseisestä ruoasta ja odotellut hetkeä jolloin saan kokata sitä itse kukosta. 

Nyt tähänkin sai mahdollisuuden. Tuttava pariskunnalla, Tiinalla ja Esalla kun kukkoja on sen verran, että harvennusta kaivattiin niin sain tilaisuuteni. Kyseisiä kukkoja on jo hieman kysellyt aiemminkin mutta nyt aikataulut osui yhteen. Samalla sain myös toisen haaveeni toteutumaan, nimittäin valmistaa kyseinen ruoka aivan alusta loppuun. Eli tehtävä myös se mitä normaali kuluttaja ei saa/joudu tekemään/näkemään ja lahdattava kyseiset kukot.

Minua on aina kiehtonut tapa tehdä ruokaa omista eläimistä alusta alkaen.Omat eläimet saa vieläkin odottaa, mutta tämän lähemmäksi en nyt unelmaani päässyt. Kerrostalon vankina en tosin ole saanut mahdollisuuksia liikaa. Monet jotka näin tekevät myös sanovat kuinka kunnioitus ruokaa kohtaan nousee. Kun sen kanan tai tässä tapauksessa kukon ottaa häkistä, kantaa ulos saunan taakse ja lyö pään irti, on se hieman erilaisempi reissu kuin käynti lähimmässä K-kaupassa. Sitten vielä kyniä ja tyhjentää kukko ennenkuin edes haaveillaan sen kokkaamisesta. Näin ollen tämän herkullisen, perinteisen Ranskalaisen padan valmistaminen vie koko päivän. 

Vaikka olenkin lähestulkoon 100% lihansyöjä, niin ei tämä silti ihan läpihuutojuttu ollutkaan. Kamerallani innostuin heti kuvailemaan kukkoja,kanoja ja pikkuveijareitakin jotka näyttivät vielä aikas kivoiltakin lämpölampun alla. Oli kuitenkin selvää että paikalle saavuin sillä seurauksin, että 2 kukkoa ei tule joulua näkemään. 

Illan isäntä, opettaja ja muutenkin mukava naama, Bo näytti miten homma hoidetaan ja minä opiskelin perässä. Kukko haettiin, otettiin käteen ja talsittiin lumisateessa kanalan nurkalle ja poks. Homma ohi sekunnissa ja kukkopata mielessä. Ei sen pahempaa. Tai ainakin luulisi asian olevan näin. Bo on selvästikin tehnyt saman tuhat kertaa ennenkin, sillä aika luonnolliselta tuo kaikki näytti. Kukko hengiltä, nuuska huuleen ja sähkötupakka suuhun,kukin tavallaan sanon minä.

Sitten kun oma vuoro tuli ja kukko oli kädessäni jaloistaan ja siivistään, niin mieli olikin ihan erilainen. Ei sillä että olisin tullut surulliseksi, mutta oma fiiliksensä siinä on ja halusin vaan hoitaa homman pikaisesti alta pois. Taas kanalan nurkalle, kirves käteen ja poks, homma ohi. Kieltämättä oli aivan erilainen fiilis kuin ensimmäisen kukon kanssa jonka lahtausta vain katsoin vierestä, erilainen olo kuin marketin kassajonossa pizzasuikaleet korissa. Voisin jopa vannoa, että esimerkiksi jonkin juottopossun, vasikan tai lampaan lahtaus olisi paljon vaikeampaa henkisellä tasolla. Tuntuu että tällä hetkellä nuo viimeksi mainitut on helpompi ostaa valmiina paloina. Mutta tämä kaikki laittoi onneksi ajattelemaan asioita jälleen uudelta kantilta.

Kanat ja kukot oli ja on hyvissä oloissa kasvaneita ja saavat kesätkin chillailla vapaana. Ne on pääasiassa munia varten, ei  niinkään syömistarkoitukseen. Talon väelle, Tiinalle ja Esalle harrastus ja lapsille mukavaa fiilistä tarjoava kanala ei siis ole mikään tehotuotantolaitos. Ehkä tämäkin fakta teki hommasta helpomman/vaikeamman. Eläin sai hyvän elämän ja me saamme mahtavan makuisen padan, näin se homma menee. Ei kaikille mutta meille ainakin.  Kannattaa myös tsekata hyvää juttua samasta aiheesta ja verbaalisesti lahjakkaaman Chez Jasun Blogista.

Mutta mites se viinikukko tehtiin?

On asioita joita pidämme itsestään selvänä kuten hunajamarinoitua broilerinsuikaletta ja valmislihapullia. Jos ruokansa voisi edes halutessaan tehdä näin kun nyt tein, niin olisihan se raskasta mutta varmasti palkitsevaa eikä mitään heitettäisi hukkaan. Näin ollen kokkaamani Coq Au Vin sai liemeen makunsa rangoista,kivipiirasta,sydämestä ja maksasta jotka kaikki otettiin tietysti talteen kukkolientä varten. Yritin tehdä ruoan niin lähelle alkuperäistä klassikkoa kuin mahdollista, mutta samalla myös hyödyntää kukosta kaiken.

Sisäelinten käyttö viinikukon ruoassa ei taida olla alkuperäinen idea, mutta voihan se olla mahdollista ja olisi aikaan sopivaakin. Halusin että padan liemi on tuhti, silti samettinen ja täynnä makuja. Joten hauduttelin sisäelimet punaviinissä ja konjakissa ennen nesteen lisäämistä pataan. Muutenhan viinikukko on helppo ja vähätöinen ruoka. Sen esivalmistelu tällä tyylillä vie suurimman ajan. Demi Glasen tein itse, mutta lihaliemen sijaan siis käytin osaksi myös roippeista ja sisäelimistä tehtyä kukkolientä.

Coq Au Vin- Kukkoa Viinissä

2  kukkoa / 1 yksi iso broileri (paloiteltuna 4 osaan)

250g herkkusieniä

250g siankylkeä (myös pekoni käy)

2 salottisipulia

1 valkosipuli (solo)

1plo punkkua

2,5dl demi glacea(ruskea kastike+kukonliemi + punkku) myös valmis demi käy

3rkl konjakkia

timjamia

suolaa

pippuria

2 laakerinlehteä

vehnäjauhoa

paista kylki pannussa ja kun rasvaa alkaa irtoamaan ja kylkipalat ruskistumaan, niin lisää sienet ja sipulit. Paista hetki ja nosta sivuun. Anna rasvan jääda pannuun.

Pyörittele kukot/kanat jauhoissa ja ruskista kuumalla pannulla,kylkien rasvassa väri pintaan. Mausta suolalla ja pippurilla.

Nosta kukot,sienet ja sipulit pataan odottamaan.

lisää pataan demiglace,konjakki, punkku ja loput maut. Nosta 200 asteiseen uuniin ja anna olla 15min. Laske lämpö 150 asteeseen ja anna olla 2h. Nauti salaatin ja maalaisleivän kera.

Mahtava käynti Tiinan & Esan luona. Kiitos kukoista joita en kaupasta saa ja kiitos siitä, että sain mahdollisuuden toteuttaa yhden haaveeni. Tämä visiitti todellakin sai ajattelemaan ruokaa jälleen eri tavalla ja varsinkin sen valmistusta ja kuluttamista. Jos sinulla on mahdollisuus ja halua tehdä ruokasi näin juurta jaksaen, niin tartu tilaisuuteen. Minunlaiselle kaupunkipojalle kokemus oli mahtava ja nyt voin sanoa oppineeni päivässä lahtaamaan ja kynimään ruokani, tehdä sen alusta asti itse. Fiilis oli hieman sekava, mutta opettavainen ja antoi paljon mietittävää ruoasta,sen alkuperästä ja sen kulutuksesta. Nyt minulla on taito ja kokemus jota monella omanikäiselläni ja minunlaisella city kasvatetulla nulikalla ei ole. Tuskin tämäkään viimeinen kerta oli. Kiitos myös opettaja Bo:lle joka opetti, että kukkoja kyniessä ei kannata samoilla likaisilla käsillä laittaa nuuskaa huuleen. Voi tulla salmonella!

Ps. Viinikukko sopii hyvin joulupöytään!