Mites tehään 3 ruokalajin menu 650 naamalle?

Blogini puolella on useasti puhunut työstäni tai maininnut muutamalla sanalla. Blogiani useamman kuin kerran lukeneet jo tietävätkin että olen kokki. Olen kuitenkin hyvin välttänyt jutut koskien työtäni. Nyt kuitenkin päätin, että voisin jouluruokien ohella myös valaista hieman mitä työrintamalla tapahtuu.
Nyt kun viime lauantaina vielä onnistui olemaan hieman normaalista poikkeava päivä. Vietin viime viikolla 2 päivää Rantasipi Tropiclandiassa tai siis paremminkin Ravintola Waskiassa. Ravintola Waskiassa olen aiemmin työskennellytkin ja nyt kun Waskian keittiöpäällikkö Lassi pyysi minua mukaan, en voinut kieltäytyä. Samaisen isännän alaisuudessa olen ollut tekemässä huikeita iltoja ja maistuvia pöperöitä 400-1300 hengelle. Kaikki ovat olleet kokemuksena erilaisia mutta mahtavia. Kokemukseksi kai voi sanoa hirvitournedoksen valmistaminen 700 naamalle, 700 neliön lasiteltan nurkassa. Oman jännityksensä siihen toi se,että meiltä meni sähkötkin poikki.  Lassi on myös henkilö joka minua on alusta asti kovasti kannustanut työssäni.

Omassa työpaikassani keittiö on pieni ja asiakaspaikkoja on 100 kieppeillä. Joten kun tulee tilaisuus valmistaa kolmen ruokalajin menu 650 hengelle, 20 kokin voimin isossa köökissä,ei siitä voi kieltäytyä. Kysessä oli siis erään yrityksen pikkujoulut joissa musiikista vastasi mahtava Poets Of The Fall ja illan juonsi Vappu Pimiä. Menu oli mielestäni hyvä ja ajan henkeen sopiva, ei liian kikkailtu ja helppo tarjota isolle asiakasmäärälle. Henkilönkuntaa oli kaiken kaikkiaan n.100henkeä ja tämä teki kaikesta vielä helpompaa. Kokkeja hieman jokapuolelta Suomea mm. Vaasasta, jyväskylästä ja Tampereelta.

Työt, tai kuten on tapana sanoa, misaaminen aloitettiin kyseistä perjantai iltaa varten tietysti jo hyvissä ajoin. Torstaina sitten tehtiin kaikki mitä ennen perjantaita voi tehdä. Ilta myös muistutti jälleen siitä että kokin työ on muutakin kuin ruoanlaitto. Siitä saa muistutuksen kun kuskaa kellarista 650 alkuruoka, 650 pääruoka- ja 650 jälkiruokalautasta ja laskee ne omiin pinoihinsa. Tai miltä kuulostaa pilkkoa pieneksi 200 tomaattia, puhdistaa 100kg peuransisäfilettä, tehdä 100 ahvenrullaa, tai leipoa 50 juustokakkua? rakentaa annokset lautaselle kun pääruoan on oltava esillä 25minuutissa pyynnöstä? Hyvällä porukalla ja hyvin johdetulla porukalla se kuitenkin on jopa hauskaa. Siitä kaikessa on kyse, hyvästä porukasta joka toimii yhteen.

Illan menu kaiketi meni näin

alkuun 

kalalautanen

lohta,ahventa,siikaa & maalahden limppua

pää

Peuraa  54°c & Perunaa

Peuransisäfilettä , vuohenjuusto-perunakakku,karamelliporkkanoita, lanttupyre  & riistakastike

jälki

Tyrni & Rommi

Rommi-tyrnikakkua & valkosuklaa-vaniljakastike

       
Jotta kaikki saatiin menemään kuin rasvattu jaettiin porukka osiin: Osa hoiti alkuruoat ja alkuruoan tekijät pilkottiin vielä omiin osiinsa. Pääruokaporukka joka pilkottiin lihoihim,perunaan ja soosiin,karamelliporkkanoihin ja lanttupyreeseen. Jälkiruokaporukka jaettiin vielä omiinsa täytteet,pohja ja kiille juttuihin.Sitten vielä oma hommansa oli tietenkin Dieetit, allergiat joiden annokset oli mielestäni todella kauniit.  Tarjolla oli mm. kukkakaalipyreellä täyettyä porkkanarullaa ja lanttukakkua. Kaunis ja hyvänmakuinen annos, jossa tekijän mielestä paistoi hieman liikaa inkiväärin maku. Omasta mielestäni se oli juuri täydellinen.
Lisäksi vielä lautaset laskea jokaiseen nostopaikkaan, sekä henkilökuntaruoat 100 hengelle jotka söimme prämeästi buffet tyyliin. Henkilökuntaruoksi tarjolla oli mm. Hirven Entrecote ja  Savulohiceasaria.

Väki otettiin sisään hieman ennen klo.18.00 jolloin porukat pääsi hommiinsa. Alkuruoan tekijät alkoivat työstämään komeita alkuruokia joka oli kalalautanen. Se piti sisällään kalaa monella eri tavalla mm.ahvenrullaa hörytettynä, cevicheä sekä siikatahnalla täytettyä lohta. Annoksia meni pyöreästi se 650 ja tähän osallistui n.10 kokkia ympäri pöytää jossa jokainen lisäsi oman komponenttinsä annokseen. Alkuruoat nostettiin yhdestä pisteestä. Alkuruoat asiakkaat nauttivat heti pöytään päästessään.

kasvisannos oli mielestäni kaunis

kalalautanen

Pääruoka pyydettiin ulos n.19.00 ja 650 pääruokaa + dieetit nostettiin 4 eri pisteestä. 150,200 ja 300 ryhmissä + dieetit omasta. Aikaa tähän meni suunnittelusti se 25min ja aikataulussa pysyttiin komeasti. Pääruokana siis tarjottiin peuransisäfilettä joka oli kyllä mielettömän hyvää niin kokkien kuin mikä tärkeintä,asiakkaidenkin mielestä. Kylkeen laitettiin karamellisoituja luomu porkkanoita, vuohenjuusto-perunakakkua, lanttupyreetä sekä makeaa riistakastiketta. Täydellinen kokonaisuus, eikä liian vaikea nostaa näin isolle ryhmälle.

Peura

Jälkiruoka nousi kello 21.00 ja silloin päättyi myös oma vuoro ja 10 tuntia meni kuin siivillä. Jälkiruoka nostettiin pääruoan tavoin koko porukan voimin. Rommijuustokakku sai päällensä tyrni-appelsiinikiilteen ja kylkeen vielä valkosuklaa-vaniljakastiketta. On varmaan itsestäänselvää että tämä oli hyvää?

rommi-tyrnijuustokakku

Asiakkaat saivat mitä halusi ja kokit tekivät kaikkensa. 2 iltaa hienossa seurassa mahtavien kokkien kanssa oli jälleen kokemus. Vanhojen työkavereiden kanssa oli hieno jälleen kokata pari päivää. Lassi hoiti hommansa hienosti ja tutun kylmänviileällä olemuksellaan. Vappu Pimiä tosin sai isännän posket helottamaan. Kiitos siis kaikille hienoille kokeille, tarjoilijoille ja iso kiitos myös tiskareille jotka usein jäävät kokkien ja tarjoilijoiden varjoon kiitospuheita jaettaessa. Kaikkia tarvittiin tasapuolisesti että ilta saatiin hienosti purkkiin.

Näin etukäteen oikein hyvää Itsenäisyyspäivää kaikille lukijoille ja kanssablogaajille!