maanantai 10. maaliskuuta 2014

Paahdettua kevätkananpoikaa, parsaa ja mascarponea




Kotimaista kevätkananpoikaa on jälleen ilmestynyt pakastealtaisiin. Kas kummaa, myös vihreät parsat olivat eksyneet markettiin. Kevät, Welcome! Kaksi asiaa korissa ja ajatus tulevasta oli selvä. Parsaa syödään usein emulsiokastikkeiden kuninkaan, eli hollandaisen kera. Hollandaisen pikku kirpeys ja suolaisuus toimivat hyvin herkälle parsalle.

Minä en jaksanut tyytyä pelkkään hollandaiseen, sillä myös mascarpone on perskuleen toimiva parsan kanssa. Kun nämä kaksi vielä yhdistää yhdeksi kokonaisuudeksi on lopptulos enemmän kuin osiensa summa. Parsa snobbailusta viis, minä syön parsaa eilisestä alkaen ja niin kauan kun se on hyvää, en todellakaan tuijota mitään kalenteria. Parsaa saa nykyään ympäri vuoden mutta ei se kyllä esim. joulukuussa saa aikaan mitään intohimoja. Tässä setissä kuitenkaan vain soosi ja parsa ei ratkaise, sillä kaiken salaisuus on täydellisesti paahdetussa kanassa. Kanan kuuluu olla rapea päältä ja suorastaan tihkua nestettä kun sitä leikataan. Juuri tämä on kaiken salaisuus.



Se salaisuus on keittämisessä ja jäähdyttämisessä, rasvassa, öljyssä, matalassa haudutuksessa ja paahtamisessa. Tämä pätee myös kokonaiselle, isommalle kanalle. Tarvitset ison kattilan, jääkylmää vettä ja mieluiten jääpaloja, paljon aikaa ja viitsimistä. Lopputulos on huikea. 

 2-4:lle 

2-4 kevätkananpoikaa
tai 1 kokonainen broileri

Vaihe 1: Nosta kanat huoneenlämpöön 2 tuntia ennen toimenpidettä. Laita vesi kiehumaan ja kun vesi kiehuu, niin nosta sekaan kanat/kana/broileri. Huolehdi ettää kana ei ole kylmä tai keitinvetesi lämpö tippuu. Kiehauta ja nosta heti kylmään veteen. Toista tämä 3 kertaa. Tämän avulla saamme nahasta rapeaa ja kypsyminen alkaa. Kuivaa lintunen huolella. 

Vaihe 2: Maustevoi

100g huoneenläpöistä voita
1 kokonainen valkosipuli raasettuna
puntti persiljaa pieneksi hakattuna

Sekoita kaikki ainekset sekaisin

Laita sormet ronskisti nahan alle,  laita voita nahan alle ja hiero se päältä päin kaikkialle. Huoneenlämpöinen voi on helppo levittää hieromalla nahkaa ja näin voi liikkuu hyvin nahan alla. Varo rikkomasta nahkaa. Levitä loppu voi kaikkialle kanan päälle ja koipiin.

Nosta kana 130 asteiseen uuniin ja anna olla 4 tuntia.




vaihe 3: Paahtaminen

Oliiviöljyä
hunajaa

nosta kanat uunista jäähtymään. Sillä aikaa nosta lämpötila uunissa 250asteeseen. Valele kanat oliiviöljyllä ja hunajalla. Paahda 250 asteessa 10-25 min. Sisälämpö tulisi olla 78 astetta, silloin homma on täydellistä. Kevätkananpojille riittää 10min paahtamista, kokonaiselle broilerille 20-25min.

leikkaa paloiksi ja huomaa kuinka rapea nahka on mutta sisältä tipuset tihkuu nestettä. Suolaa makusi mukaan. Kylkeen keitettyä parsaa ja mascarponesoosia, nam.

Mutta, se hollandaise ja siitä jatkettu mascarponekastike. Hollandaise ei ole maailman helpoin kastike, vaan se vaatii tarkkavaisuutta ja pienehkön omistautumisen hetkeksi. Tässä nyt reseptiä jolla saat hyvän ja ilmavan emulsiokastikkeen. Harri Syrjänen ei laita voita heroineen, Alen laittaa. Minä olen se vähemmän tunnettu mutta laitan heroineen, aina. Herasta saa tekstuuria ja suolaa. 

½dl valkoviiniä
1rkl valkoviinietikkaa
4 keltuaista
225g voita
1 Luomu sitruunanmehu
(sormisuolaa)

100g mascarponea

Elikkäs, homma lähtee siitä, että sulatat voin eri kulhossa ja nakkaat kattilan liedelle johon laitat vettä kiehumaan. Päälle metallinen kulho (vesi ei saa osua kulhon pohjaan) ja mittaa sekaan viini,etikka sekä keltuaiset ja aloita vispaamaan. Vispaa kunnes seos alkaa paksuuntumaan ja on nimensä mukaisesti emulsiomaista. Kaada sekaan sulanut voi heroineen päivineen sekä sitruunamehu ja vispaa voimalla. Nosta liedeltä ja siivilöi halutessasi. Maista suola ja lisää tarvittaessa. Jos haluat tehdä mascarponekastikkeen, niin lisää sekaan mascarpone kun olet lisännyt voin.

6 kommenttia:

  1. Tässä on vähän niinkun pekingin ankka meininki- ilman arotuulessa riiputtamista! :)
    Oon ollu aina liian laiska kokeilemaan sitä perinteistä tyyliä. Jospa harjoittelis kanoilla pikku hiljaa ensin näin.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ainoa arotuuli mikä täällä käy on se mikä korvien välistä kulkee :-)

      Vaikka vaikuttaa monimutkaselta,niin on mielettömän helppo. Jos saat vähärasvaisen kanan onnistumaan,niin mieti kuinka hyvän ja mehevän ankan valmistat. Mulla olisi itseasiassa ankkaan hyvä ohjekin. Pitääpä etsiä ankka jostain :-)

      Poista
    2. Ootellaan. Mulla on yks pakkasessa.

      Poista
    3. Heti kun saan ankan käsiini niin alkaa tapahtua :-)

      Poista
  2. Taitaa olla ekat parsat blogimaailmassa tänä keväänä :)
    Juuripa eilen katselin niitä marketin hyllyllä. Jätin vielä siihen (vaikka en siitä snobbailusta mitään tiedä, että mikä kohta kalenterissa antaa luvan startata parsakausi). Mulle parsat kuuluu kevään ensimmäisiin aurinkoisiin päiviin (eli NYT!) ja siitä eteenpäin läpi koko kevään :)

    P.S. Uskaltaisinkohan vihdoin kokeilla hollandaise-kastiketta tällä ohjeella. Jotenkin sen valmistaminen on aina tuntunut vähän pelottavalta...

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Voi olla et oli ekat :-)

      Ilman muuta kokeilet ja huomaat kuinka helppoo se loppupeleissä on. Voittaa valmis soosit mennen tullen :-)

      Poista

Aina on kiva jos kommentoit