Paahdettua kevätkananpoikaa, parsaa ja mascarponea

Kotimaista kevätkananpoikaa on jälleen ilmestynyt pakastealtaisiin. Kas kummaa, myös vihreät parsat olivat eksyneet markettiin. Kevät, Welcome! Kaksi asiaa korissa ja ajatus tulevasta oli selvä. Parsaa syödään usein emulsiokastikkeiden kuninkaan, eli hollandaisen kera. Hollandaisen pikku kirpeys ja suolaisuus toimivat hyvin herkälle parsalle.

Minä en jaksanut tyytyä pelkkään hollandaiseen, sillä myös mascarpone on perskuleen toimiva parsan kanssa. Kun nämä kaksi vielä yhdistää yhdeksi kokonaisuudeksi on lopptulos enemmän kuin osiensa summa. Parsa snobbailusta viis, minä syön parsaa eilisestä alkaen ja niin kauan kun se on hyvää, en todellakaan tuijota mitään kalenteria. Parsaa saa nykyään ympäri vuoden mutta ei se kyllä esim. joulukuussa saa aikaan mitään intohimoja. Tässä setissä kuitenkaan vain soosi ja parsa ei ratkaise, sillä kaiken salaisuus on täydellisesti paahdetussa kanassa. Kanan kuuluu olla rapea päältä ja suorastaan tihkua nestettä kun sitä leikataan. Juuri tämä on kaiken salaisuus.

Se salaisuus on keittämisessä ja jäähdyttämisessä, rasvassa, öljyssä, matalassa haudutuksessa ja paahtamisessa. Tämä pätee myös kokonaiselle, isommalle kanalle. Tarvitset ison kattilan, jääkylmää vettä ja mieluiten jääpaloja, paljon aikaa ja viitsimistä. Lopputulos on huikea. 

 2-4:lle 

2-4 kevätkananpoikaa

tai 1 kokonainen broileri

Vaihe 1: Nosta kanat huoneenlämpöön 2 tuntia ennen toimenpidettä. Laita vesi kiehumaan ja kun vesi kiehuu, niin nosta sekaan kanat/kana/broileri. Huolehdi ettää kana ei ole kylmä tai keitinvetesi lämpö tippuu. Kiehauta ja nosta heti kylmään veteen. Toista tämä 3 kertaa. Tämän avulla saamme nahasta rapeaa ja kypsyminen alkaa. Kuivaa lintunen huolella. 

Vaihe 2: Maustevoi

100g huoneenläpöistä voita

1 kokonainen valkosipuli raasettuna

puntti persiljaa pieneksi hakattuna

Sekoita kaikki ainekset sekaisin

Laita sormet ronskisti nahan alle,  laita voita nahan alle ja hiero se päältä päin kaikkialle. Huoneenlämpöinen voi on helppo levittää hieromalla nahkaa ja näin voi liikkuu hyvin nahan alla. Varo rikkomasta nahkaa. Levitä loppu voi kaikkialle kanan päälle ja koipiin.

Nosta kana 130 asteiseen uuniin ja anna olla 4 tuntia.

vaihe 3: Paahtaminen

Oliiviöljyä

hunajaa

nosta kanat uunista jäähtymään. Sillä aikaa nosta lämpötila uunissa 250asteeseen. Valele kanat oliiviöljyllä ja hunajalla. Paahda 250 asteessa 10-25 min. Sisälämpö tulisi olla 78 astetta, silloin homma on täydellistä. Kevätkananpojille riittää 10min paahtamista, kokonaiselle broilerille 20-25min.

leikkaa paloiksi ja huomaa kuinka rapea nahka on mutta sisältä tipuset tihkuu nestettä. Suolaa makusi mukaan. Kylkeen keitettyä parsaa ja mascarponesoosia, nam.

Mutta, se hollandaise ja siitä jatkettu mascarponekastike. Hollandaise ei ole maailman helpoin kastike, vaan se vaatii tarkkavaisuutta ja pienehkön omistautumisen hetkeksi. Tässä nyt reseptiä jolla saat hyvän ja ilmavan emulsiokastikkeen. Harri Syrjänen ei laita voita heroineen, Alen laittaa. Minä olen se vähemmän tunnettu mutta laitan heroineen, aina. Herasta saa tekstuuria ja suolaa. 

½dl valkoviiniä

1rkl valkoviinietikkaa

4 keltuaista

225g voita

1 Luomu sitruunanmehu

(sormisuolaa)

100g mascarponea

Elikkäs, homma lähtee siitä, että sulatat voin eri kulhossa ja nakkaat kattilan liedelle johon laitat vettä kiehumaan. Päälle metallinen kulho (vesi ei saa osua kulhon pohjaan) ja mittaa sekaan viini,etikka sekä keltuaiset ja aloita vispaamaan. Vispaa kunnes seos alkaa paksuuntumaan ja on nimensä mukaisesti emulsiomaista. Kaada sekaan sulanut voi heroineen päivineen sekä sitruunamehu ja vispaa voimalla. Nosta liedeltä ja siivilöi halutessasi. Maista suola ja lisää tarvittaessa. Jos haluat tehdä mascarponekastikkeen, niin lisää sekaan mascarpone kun olet lisännyt voin.