Rakkaudesta ruokaan ja pohjoismaisiin makuihin!

torstai 21. maaliskuuta 2013

Pari sanaa täydellisestä pihvistä...

Oi,Oi...
 
 
Nam, ja vielä kerran nam! Kyllä hyvä pihvi vaan maistuu aina, eikö? Edellyttäen että ylipäänsä syö lihaa ruokavaliossaan. Perjantai on jo oven takana, ja näin torstaina alan suu vaahdoten miettimään mitä sitä perjantaina kotona kokkailisi. Jos mietit samaa, nii tässä olisi herkkullista vinkkiä.
 
Lihojakin on moneen lähtöön ja oma suosikkini on ehdottomasti Entrecote, varsinkin kesällä grillattuna. Hyvänä kakkosena tulee Black Angus härän ulkofilee, mahtava liha, maistuva rasva. Sisäfilee, varsinkin vanha klassikko, kunnon Cour De Filee maistuu myös. Tosin sisäfileestä olen syönyt itseni pahasti ulos. Mennessäni töihin keittiölle innostuin sisäfileestä ja olin aina ensimmäisenä jämien perässä ja halusin paistaa jokaisen sisäfileen jonka asiakkaat tilasi. Jo ennen kokin työtä sisäfilettä tuli syötyä usein. En varmasti valehtele jos väitän, että meillä kotona lähes joka viikonloppu paistettiin sisäfilettä. Siis silloin kun vielä vanhempien luona asuin. Vanhemmilla oli, tai varsinkin isä ukolla oli tapana perjantaisin tai lauantaisin paistaa meille pihvit ja korkata äiteen kanssa punkkupullo. Sinä aikana ainakin tuli tutuksi pihvin paistaminen.

Sittemmin pihvinpaistamista on kerrattu ja uutta opittu koulun myötä. Myös työpaikalla tätä on kerrattu lukuisia kertoja. Voisin sanoa, että pihvin paistaminen on yksi hienoimmista perustaidoista jauhelihan ruskistamisen ohella, joita olen saanut oppia vanhoilta parroilta. Koska tänään kirjoitin työsopimuksen uuteen ravintolaan, niin sen kunniaksi myös päräytin ulkofilee pihvit itselle, puolisolle ja kaverille.
 
 
Miten sitten saadaan aikaiseksi se "täydellinen piffi"?
 
Tästäkin on varmasti monia versioita ja jokaisella oma näkemyksensä. Loppupeleissä hyvän pihvin paistaminen on todella helppoa. En ala tässä ketään opettamaan, vaan jaan sen tiedon jonka itse olen saanut työssäni mm.Keittiömestareilta.
 
Hyvään pihviin tarvitaan oikeastaan 3 asiaa: Ensimmäinen ja tärkein on hyvä liha. Huonosta lihasta ei saa hyvää satojen eurojen pannulla. Hyviä pihvejä saa esim.Entrecotesta ja marmoroituneista ulkofileistä. Myös vähän sidekudosta sisältävä osa, eli sisäfile on laatu kamaa. Toinen seikka on kuuma pannu, ei puoliksi lämmin. Lämpötila on tärkeä tässä vaiheessa maun kannalta. Viimeisimpänä mutta ei vähäisimpänä on vetäytyminen. Lihan pitää saada levätä hetki ennen leikkaamista jotta tärkeät nesteet pysyvät sisällä eikä valu leikkuulaudalle.
 
Nosta liha huoneenlämpöön ainakin tunti ennen paistamista.Leikkaa 2-3cm paksu pihvi ja mausta reilusti merisuolalla. Kuumenna pannu savuavan kuumaksi. Lisää tilkka öljyä ja nokare voita. Kun voi vaahtoaa laita pihvi pannulle. Parhaimman tuloksen saat kun kääntelet pihviä n.30 sekunnin välein. Paista 2-5min per puoli yhteensä, riippuen kuinka kypsän haluat pihvistäsi. Itse suosin mediumia. Kääntelemällä pihviä useasti saa lopputuloksena tasaisesti kypsyneen ja mehukkaan pihvin. Näin pinta jää rapeaksi, mutta ei silti pala. (Kuuma pannu takaa myös hyvän maun, yli 130 asteen lämpö käynnistää Maillard Reaktion, joka antaa meidä ihmisten ruokaan makua ja väriä. Jos haluat lukea lisää aiheesta, niin lueppa täältä.) Nosta lopuksi pihvi pois ja anna vetäytyä laudalla n.5-7min. Folioon vai ei? Tästäkin on mielipiteitä puolin ja toisin. Itse en laita folioon, koska pihvi alkaa hikoilla ja menee lössöksi, eli foliossa tulee kosteutta. Mutta ei se pilalle mene jos folioon käärit. Jos paistan kokonaisen ulko-tai sisäfileen niin laitan se folioon ja annan vetätyä vähintään sen 10-15minuuttia. Viimeisenä mausta rouhitulla pippurilla ja/tai itse tehdyllä grillimausteella.
 
 
Pihville ei välttämättä tarvitse tehdä mitään kastiketta. Mikäli paistat lihan mediumiksi on, se itsessään jo niin maukasta ettei kastikkeita kaivata. Esim. Maustevoi on aivan huippu lisuke.
Nyt mentiin rosamundasta tehdyillä lohkoilla ja Ranch maustevoilla.
 
Ranch Maustevoi
5-6 annosta
 
100g Voita
1 pussi Taffel Ranch dippijauhetta
1tl valkosipulijauhetta
kuivattua rakuunaa
pippuria myllystä
(Tilkka konjakkia, n.1tl)
 
Anna voin hieman pehmentyä. Lisää maut ja sekoita kunnolla sekaisin. Laita leivinpaperille ja rullaa pötköksi. Laita jääkaappiin ainakin 30min.
 
Kaverin sanoin: "Paras maustevoi,ikinä!"
 
 
 
sisälämpöjä
 
48-50  astetta Raaka, 56 Medium, 58-60 Medium+, 65 Kypsä

19 kommenttia:

  1. HUH mikä postaus! itsellä ainakin tuli hirmuinen pihvinälkä tästä :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos :) ny vaan pihvin paistoon nii olo helpottuu :)

      Poista
  2. Nyt rupes tekemään mieli pihviä :P

    VastaaPoista
  3. koska mä tuun kylään ;-)? niin ihanan näköistä settiä taas...

    VastaaPoista
  4. Kiitos hyvistä vinkeistä!:) Olisi kiva päästä paistelemaan joskus jotain muutakin kuin possua, kanaa tai hirveä/peuraa, mutta mies on kuitenkin kaikkiruokaisenakin hieman rajoittunut ruoka-ainesten suhteen. Ilmeisesti hullun lehmän pelko elää edelleen.;) Eilen sain sentään kaupassa jo katselemaan lammastarjontaa, mutten ostamaan. Mutta onhan tässä pääsiäiseen vielä jokunen päivä aikaa. Jos saisi lietsottua vähän kokeilumieltä.:D Kiva idea käyttää dippijauhetta maustevoissa. Pistetään korvan taakse.:) Ja onnea uudesta työsopimuksesta!:)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ollos hyvä! Toivottavasti vinkeistä oli hyötyä. Nyt meet ja ostat lammasta,ulkofileetä. Se on niin mkedon makusta. Uppoo isännällekin taatusti. Ostin kans just karitsan,tai siis lihat. 18kg ois lihaa,pitäs pärjätä pääsiäinen :)

      Poista
  5. Hienoa! Mikään ei voi voittaa hyvää naudanpihviä!

    VastaaPoista
  6. Kunnon pihviä ei voita mikään - minä tosin paksummat lisäkypsennän vielä 150asteen uunissa kymmenisen minuuttia pannun jälkeen. Näin saadaan kunnon paistopinta ja sisälle oikea kypsyys :-) Sitten annetaan vielä vetäytyä.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Juuri näin,tapoja on monia. Kyllä itekki paksuimmat sisäfileet paistan loppuun uunissa. Joku 5cm yli sisäfilee pannulla ois ikuisuus projekti :D

      Poista
  7. Tällaisia lukiessa vesi herahtaa kielelle, itse postasin juuri samasta asiasta vähän aikaa sitten, itse laitan siihen folioon syystä että pitää olla well done ja helposti tulee muuten kuivahko, mutta makuasia :) ja miten se onkin että kunnon pihvi kuuluu juuri viikonloppuun :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kävinkin samantien tsekkaamas sun pihvipostauksen :) itellä tuo v.loppu pihvi on varmaan kotoa opittua. Ja jotenkin se fiilis syödä pihviä on parempi juuri silloin. Arkena haluaa juuri siihen sopivaa ruokaa. Viikonloppuna on kiva palkita ittensä ja pihvi on juuri siihen sopiva,eli kai se kaikki johtuu vaan fiiliksestä :)

      Poista
  8. Asiaa! :) Pihvi on pikaruokaa parhaimmillaan. Kiva kun laitoit tuon muistilapun sisälämpötiloista. Jossain joku just vähän aikaa sitten kehui, miten mehevän pihvin saa kun sisälämpötila on 70(?!) astetta ;)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos kommentistasi! Ajattelinkin että joku voisi kaivata noita sisälämpöjä. Ja kyllähän 70 asteisestakin saa mehevän,mutta en usko että sitä saa pannulla paistaen :) Itse luotan medium ja medium- pihveihin jolloin liha on mehevä ja suorastaan sulaa suuhun. Toki esim.hyvässä lihaliemessä keitettynä sisäfileestä saa mehevän kypsänä. Jos oikein hifistellään niin sous vide meiningilläkin saadaan ihmeitä aikaan. Mutta ei ole pannulla paistetun tai grillatun medium pihvin voittanutta. Voisin kyllä postailla tuosta lihaliemessä ja punkussa keitetyssä pihvistä joku päivä?

      Poista
  9. Mä oon monesti miettiny, että tarjoilijat pitää mua varmaan junttina kun tilaan pihvini aina kypsänä. Kerran päätin repäistä ja tilatakin mediumina, ja jäi kyllä pihvi syömättä mitä ei oo koskaan aikasemmin tapahtunu. Mutta uskon, että medium ei ollu se syy siihen, vaan se liha itsesään..Seuraavan kerran onkin sit kovan paikan eessä, kypsänä ja medikkana :D Ravintola on ainakin eri, se on varma!

    VastaaPoista

Aina on kiva jos kommentoit