Leipäjuustovanukas, eli pullavanukas revontulien tyyliin

Suomi on aina ollut ja tulemaan toivottvasti myös aina olemaan pullantuoksuinen. Tämä tuoksu tosin taitaa nykyään tulla valmispullapussien uunittamisesta. Jokainen kuitenkin varmasti muistaa lapsuudestaan ainakin yhden pullanhuuruisen vierailun mummollassa. Niin minäkin. Ala-asteen jälkeen pullan syöminen,saati sen tekeminen on ollut kyllä minimaalista. Syynä tähän on taidonpuute (ei koske syömistä) sillä pullapitkoni tuppaavat olemaan kivikovia ja kuivia pötkäleitä. Olen tasan kerran onnistunut tekemään hyvän pullanpitkon, tai ainakin todella maukkaan. 

Mielessäni on jo jonkin aikaa pyörinyt pohjoisen jälkiruoka joka kantaa nimeä Revontuliparfait. Nimi on jo sen verran eksoottinen minunlaiselle hullulle jonka sydän ja sielu haluavat Lappiin asukiksi. Kyseinen parfait sisältää hillaa, variksenmarjoja ja karpaloita. Parfait sitten nautitaan melban, olikohan vielä puolukkamelban kera?

Parfaitin sijaan mieleni kuitenkin teki pullaa ja päädyin jälleen kauppaan hakemaan pullapitkoni. Pullasta puhuttaessa mieleen tulee aina pullavanukas. Pullavanukas on kyllä sellainen kestosuosikki itselle ja sitä ei ihan heti mikään pullaviritys lyö laudalta. Se on kuin tekijänsä, yksinkertainen, ei nätti mutta rosoinen. Yhdistämällä hienot Lapin maut ja pullavanukas saadaan aikaan hieno jälkkäri. Viime talvena myös hurahdin kinuskissa haudutettuun leipäjuustoon, joten lisäsin tähän myös leipäjuustoa. Enkä joutunut katumapäälle. Taas oivallinen jälkiruoka siinä mielessä, että siihen on hyvä heittää mahdolliset pullan jämät, ranskanleivän tai briossin jämät. Marjat pakkasesta ja jos on avattuja kermapurkkeja tai pala leipäjuustoa kaapissa. 

Mutta tässä taas yksi mahtavan makuinen, yksinkertainen ja nopeasti valmistuva jälkkäri joulupöytään. On väriä ja on makua. Maistuisko?

200g pullaa paloina

150g leipäjuustoa kuutioina

2dl kuohukermaa

3 keltuaista

1dl sokeria

ripaus kardemummaa

1dl lakkaa

1dl karpaloita

1dl variksenmarjaa/ mustikoita/Mustikkahilloa

1dl puolukoita

päälle:

sokeria

voinokareita

Vaahdota munat,kardemumma ja sokeri sekaisin vaahdoksi. Lisää sitten joukkoon kerma samalla sekoitaten. Lisää seokseen pullansiivut ja anna turvota hetki. Nostele sitten pullat voideltuun vuokaan ja lisää sekaan marjat sekä leipäjuustot.

Siivölöi sekaan vielä muna-kermaseos. Ripottele päälle vielä 1rkl sokeria ja voinokareita. Paista175 asteessa n.25-30min kunnes pinnassa kaunis ruskea pinta.

Joulunmakuinen pata, vai nimetäänkö ihan joulupukin padaksi?

Vaikka olen vieläkin possunposkien lumoissa, niin uutta pataa pukkaa jo markkinoille ja tätä voin suositella erityisesti sinne joulupöytään. Varmasti pataruoka joka tekee kauppansa sen maistuvan joulukinkun ohella.

Kohta sitä taas vouhotetaan oikein urakalla, eli joulu. Lasten kohdalla media on ottanut varaslähdön hyvissä ajoin, jokainen mainoskatko lauantai ja sunnuntai aamuna kestää tolkuttoman kauan pelkkine lelumainoksineen. Eikä sekään vielä riitä, nimittäin vaikka sulkisi töllön niin postimies kyllä tiputtaa lelulehtiä yms. joulukrääsä mainoksia kilokaupalla. Tosin ei pidä valittaa, jouluhan tulee joka vuosi ja kyllä tälläkin iällä pitäisi jouluhössötyksen olla itsestäänselvyys. Kritisoin joulua joka vuosi enemmän ja enemmän, silti itse H-hetkeä odotan enemmän kuin pikkupoikana. Olen jopa unelmoinut valkoisesta tekokuusesta, kaikki on siis menossa hämärämpään suuntaan.

Tässä on kuitenkin vielä about pari viikkoa ennenkuin joulukuu korkataan ja kyllähän sitä jo väkisinkin alkaa tippumaan kanelitankoja lihapatoihin.Toki kanelilla maustettua lihapataa syödään joulusesongin ulkopuolellakin ja hyvä niin. Stifado olkoon hyvä esimerkki lihan,kanelin ja neilikan yhdistelmästä. 

Minun hirvipatani sai makua kanelista mutta neilikan jätin väliin. Olen myös todella huono maustamaan neilikalla. Sitä on aina liikaa tai liian vähän joten vieroksun sitä kuin katajanmarjaa. Molemmilla on tapana joko kruunata tai  pilata ruoka. Neilikan korvasin kuitenkin kardemummalla joka sointui pimeään ja kylmään iltaan höyryävän,lämpimän lihapadan sekaan. Idea on alunperin jostakin ruotsinkielisestä ohjeesta. Ohjeesta jäi mieleen vain kardemumma ja lihana oli hirvi tai peura, minä menin hirven voimalla. Liemi koostui 2 pullosta punaviiniä sekä riistaliemestä, unohtamatta sipuleita jotka jätin todella isoiksi paloiksi. Samana aamuna torilta ostetut suppilovahverot päätyivät myös pataan pannun kautta. Fiiniä? Noup! Maistuvaa? Jep! voisiko tämän nyt nimetä vaikka joulupukin hirvipadaksi? Onhan Lasse Sieviselläkin oma ja jopa Jyrki Kataisella on omansa? Putinillakin on varmasti.. Media seksikäs nimi olisi siis joulupukin hirvipata, sen nimeen voi nimetä vaan, on joulupukin hampurilaista, joulupukin suosikki arpa, joulupukin vakio puhelin yms.  Syökö joulupukki sitten hirveä? Tuskin sen enempää kuin puhuisi iphonellakaa tai raaputtaisi casino arpoja ärrällä...

Oli miten oli, tässä on hyviä joulunmakuja oikeassa suhteessa. Voisin jopa vannoa, että tätä syödään meillä jouluna karjalanpaistin sijaan. Karjalanpaistia meillä on monena jouluna tehty, mutta nyt kyllä tehdään tätä. Simppeliä ja ajan henkeen sopivaa makua. Ja kun padan kannen avaa 3 tunnin uunissa olon jälkeen... no, kokeilkaa tai siis tuoksutelkaa itse. Lisukkeena oli hunajalla ja timjamilla maustettuja juureksia. Omaan pakkiin laitoin porkkanaa, selleriä, sipulia, lanttua ja perunaa. Annoin olla uunissa padan kanssa viimeiset 1,5 tuntia. Lopuksi maustoin hunajalla,timjamilla,suolalla ja pippurilla. Nam!

1,5kg Hirvenlihaa/naudanlihaa

2-3 rkl vehnäjauhoa

suolaa

muutama mustapipuri

4 isoa sipulia

1-2 pulloa punkkua

 riistalientä/lihalientä

200g Tuoreita suppiloita/muita sieniä

rosmariinia

2 laakerinlehteä

2 kanelitankoa 

1tl kardemummaa

2 murskattua katajanmarjaa

Mausta lihat suolalla ja pippurilla ja pyörittele sitten jauhoissa. Ruskista lihat kuumassa,öljytyssä pannussa. Kun väri on kauniin ruskea niin siirrä lihat pataan ja kaada sekaan pullo punkkua,paistetut sienet ja kaikki muut maut. Lisää riista/lihalientä sen verran että lihat peittyvät kokonaan. Nosta 200 asteiseen uuniin ja anna olla 15min. Laske lämpö 150 asteeseen ja anna muhia 2 tuntia. 

Nosta pata uunista ja siivilöi liemestä puolet kattilaan ja nosta pata takaisin uuniin, mutta laske lämpö 110 asteeseen. Kaada siivilöidyn liemen sekaan vielä toinen pullo punkkua ja anna kiehua kunnes puolet jäljellä. Tähän menee n.30min

Nosta pata uunista ja kaada liemi pataan. 

Hyvä, Halpa, Possunposki

Hyvä ja halpa on kombinaatio johon on aina mukava törmätä, varsinkin näinä taloudellisesti epävakaina päivinä. Jos jälleen jonain päivänä saa huokaista helpotuksesta ja yleinen taloudellinen kuumotus pohjolastakin hälvenee, niin olen varma että viime vuosina jopa trendiksi nousseet halvat ruhonosat pitävät suosionsa. Ainakin jos vanhat merkit pitävät paikkansa, sillä suuren suuri Ranskalainen keittiöhän on suosionsa ja kehityksensä saanut juuri maailmansotien köyhyysajan aikana. Silloin kokeista tuli kokkeja kun kokattiin mahtavia herkkuja siitä mitä käytettävissä oli. Samaan hengenvetoon luotiin klassikoita ja perustaa ruoalle josta me saamme nauttia vieläkin.

Olen pyrkinyt tässä lyhyen blogiurani aikana koota lukijoille omaa pikku osiota juuri halvoista ruhonosista. Aiemmin olen tehnyt mm. Veripalttua poronverestä, Bolognesea häränhännästä, keittoa possunkielestä yms.. ja onhan tätä possunposkeakin jo aiemmin tehty. Nyt käytin possunposkesta vielä halvempaa osaa, eli sitä lihaa joka on itse poskilihan alla. Juurikin sen rasvakerroksen alla piilee todellista kultaa, joka saadan hyötykäyttöön 10 tunnin matalalämpö kurituksella. Tämän todellisen herkun kohdalla puhumme muutaman euron kilohinnoista. Palat oli n.100gramman paloja jotka oli koneellisesti leikattu hienoksi ja kaikki ylimääräinen oli poistettu. Tuote on atrian ja pakkauskoko heilui alle 500gramman kohdilla. Kannattaa siiis käydä kauppiaasi juttusilla ja tilata Atrialta tätä herkkua. Hinta ei varmana päätä huimaa. Snellmaniltakin saa possunposkea, mutta se on sous vide ja valmiiksi kypsä tuote. Tosin siinä tapauksessa vältyt 10 tunnin uunittamiselta ja hinta on ehkäpä alle 10€:n kiloluokkaa. 

Hypetys possunposkesta on laantunut sitten viime vuodesta ja tämän vuoden alusta, mutta uskoisin sen johtuvan siitä, että kauppiaat (kauppahalleja lukuunottamatta) eivät sitä valikoimiinsa ota. Onko vika sitten kauppiaissa vai toimittajissa? Vai onko syynä se, että nämäkin herkut "tuhlataan" makkaroihin ja jauhelihoihin yms.launtaimakkaroihin. Eikä tuotetta sitten voida ylihinnoitella niinkuin naudanlihaa. Monesti isoimmat teurastamot leikkaavat näitä harvinaisempia ruhonosia vain ravintoloihin, sääli sinänsä. Ammattikeittiöstä kun omanikin hain. Tosin toisen epäonni oli toisen onni. Kaverin kaveri, joka on myös kokki, oli tilannut valmiiksi kypsää poskea, mutta saikin raakana posket. Joten osuin 10kg:n kultalastiin ja kävin noutamassa aarteet itselleni. Tämä ei siis ole mikään sponssi vaan pikemminkin pelastin lihat roskalaatikolta. Lounasruokalalla kun ei ole aikaa (joka on rahaa) valmistaa näitä 10tuntia. Toki osan pidin itse ja suurimman osan lahjoitin muutamalle kaverille.

Leivitä prässätyt posket vehnäjauhoilla ennen paistamista

Toivoisin kuitenkin että leikkaamot alkaisivat näitä kauppaamaan siinä missä lapaa, potkaa, kieltä, sydäntä yms. Varsinkin kauppiaiden olisi aika herätä, ja tajuta tämän ruhonosan oikea arvo. Laadultaan ja maultaan se hakkaa kuitenkin lavan ja potkat mennen tullen. Maku on lähimpänä joulukinkkua ja poski sopii loistavasti nyhtöpossuksi jonka jämistä voi jalostaa vielä prässättyjä piffejä. Prässäämällä siis saa loistavia pihvejä, ja se on hyvä tapa hyödyntää esim. nyhtöpossun jämät jota usein jää isojakin määriä kun isoja paloja haudutellaan. Meillä on duunissa listalla myös prässättyä häränhäntää josta asiakkaat ovat kovastikin diggaileet, vink vink jos kotosalla häntää kokkailette. Sillä Sipuli Blogin Portteri - Entrecote yhdistelmästä innostuneena kylvetin posket portterissa, mutta myös tumma olut käy mainiosti tähän. 

2kg possunposkea

lihalientä

1pullo portteria (33cl)

suolaa

pippuria

Suolasin possunposket ja rouhin pintaan pippuria. Laitoin palat pakkeihin (2 pientä) rasvapuoli ylöspäin ja lisäsin lihalientä sen verran että nestettä oli n.1cm ja sitten loput portteria niin että lihat peittyivät. Nostin foliolla vuoratun pakin 200 asteiseen uuniin ja annoin olla 10-15min jonka jälkeen laskin lämmön 110 asteeseen ja annoin muhia kaikessa rauhassa 10 tuntia. Viimeksi kun postailin lampaanpotkista, niin heräsi kysymys kommenteissa että miksi ensin 200 astetta 10 min ja sitten lämpö alas? Vastaus on Maillard reaktio . Milman sanoin: 

 "10 minuuttia ensin tosi kuumassa lämmössä aiheuttaa Maillard-reaktion jossa ruoka-aineiden sisältämät aminohapot ja pelkistävät sokerit reagoivat keskenään tuottaen sitten paljon erilaisia yhdisteitä, jotka antavat esim. paistetulle lihalle tms tyypillisen värin ja aromin. Maillard -reaktio eli karbonyyli-amiini -reaktio on sen värin ja maun kannalta tosi tärkeä tapahtuma ruoanvalmistuksessa."

Maillard on tuttu pihvinpaiston kemiasta, mutta se pitää kutinsa myös pitkässä haudutuksessa ja näin minutkin on opetettu. Milma kävi sen vielä pukemassa sanoiksi. Minä kiitän.

Kun lihat ovat muhineet sen 10 tuntia on ilmassa herkkujen tuoksua ja tuntuu kuin joulu olisi tullut. Sellainen huumaava joulukinkun tuoksu meinaan pöllähtää kun repäisee foliot pakista. Sitten vain lihat laudalle, 2 haarukkaa käteen ja aloitetaan lihan repiminen langaksi. 

Kun lihat on revitty, pakkaa ne tiivisti sopivan kokoiseen, leivinpaperilla tai kelmulla vuorattuun vuokaan n.2-3cm kerrokseksi. Laita päälle vielä leivinpaperi/kelmu ja n.2-3kg painoa ja nosta kylmään. Anna olla mieluiten yön yli tai ainakin 2-3tuntia kunnes levy on kiinteä ja kestää nostamista. Leikkaa sitten haluamasi kokoisiksi paloiksi, leivitä vehnäjauhoilla ja paista voissa. Nam! 

Täällä prässätyt posket nautittiin valkosipulilla ja timjamilla maustetulla palsternakkapyreellä. Kastikkeen virkaa hoiti sipulikastike. Itse asiassa kastikkeen tein vähän samalla tavalla kuin sipulikeiton. Pohjana vehnäjauho ja voi, nesteenä lihaliemi, mutta voit toki käyttää kana tai kasvislientäkin. Sipuleita hauduttelin puolisen tuntia pehmeäksi, lisäsin valkoviinin ja konjakin ja annoin kiehahtaa. Lopuksi vielä sekaan voita ja herkullinen sipulisoosi oli valmis. Soosi sopii muuten tosi hyvin pannupiffillekin.

Oi,oi Pitkään haudutetut lampaanpotkat..

Jos kaupassa tulee vastaan 2kg komeita lampaanpotkia ei niitä voi vältellä. Varsinkin jos tiedossa on vielä se, että ne ovat mielettömän herkullisia ja meheviä muutaman tunnin kurituksen jälkeen uunissa. Potka on varmasti parhain osa lampaasta heti kareen jälkeen, tai oikeastaan aika tasoissa mennään. Potka saa edukseen vielä edullisemman kilohinnan. 

Kuka kesää edes kaipaa kun pöydässä on pitkään haudutettua lampaanpotkaa punaviinissä ja kylkiäisenä valkosipulilla ja pekonilla rikastettua muusia?-Ei kai kukaan. Ainakaan en itse, ja lisäksi tälläisellä mätöllä kyllä jaksaa pimeämmänkin ajanjakson. Kulinaarisessa mielessä syksy ja talvi on minulle sitä herkullisinta aikaa. Tämä näkyy niin blogeissa kuin meidänkin pöydässä. Pataruokien ja piiraiden määrä on noussut 190% kuukauden sisällä. Itse asiassa isänpäivänäkin tuli väännettyä kunnon hirvipataa, mutta siitä sitten myöhemmin lisää. 

Sopivasti vielä pataruokien teemaan osui myös kuukauden ruokahaaste, jonka järjestäjä grillaa & chillaa kaikessa rauhassaan patojen äärellä. Eli aiheena on siis pataruoka. Hetken kelailin lähdenkö mukaan tällä vai hirvellä, mutta tällä mennään. Pataruokaan syksyn ja talven maut kulminoituu, eli padat porisemaan! Ja jos lampaanpotkia ei löydy, niin tämän voit tehdä samoin naudasta,possusta ja kanankoivetkin sopii tähän enemmän kuin hyvin!

2kg Lampaanpotkaa

suolaa

pippuria

Rosmariinia

Vehnäjauhoa

Koko touhu on hyvä startata veistelemällä potkasta luu esille. Se on vain ulkonäkö seikka ja siitä on hyvä nostaa lihat. Mikäli luu irtoo lopussa nostamalla lihasta on potkat täydellisä. Muutama viilto kalvoihinkaan ei ole pahitteeksi. Mausta potkat ronskisti suolalla ja pippurilla. Maustamisen jälkeen potkat kannattaa leivittää vehnäjauhoilla, joka taas tuo ruskistettaessa kauniin värin ja siinä sivussa vielä toimii hyvänä suurusteena kastikkeelle padassa. Tässä vaiheessa voit myös pujottaa rosmariininoksat luihin, mutta ne voi myös lisätä viimeisenä koristeeksi. Rosmariini kuitenkin tuo mukavaa potkua soosiin joten voit heittää oksan tai pari pataan ja noukkia ne lopuksi pois.

Liemi

Porkkanaa

1 varsiselleri paloina

2 isoa sipulia lohkoina

1 solo valkospuli

6 mustapippuria

2 laakerinlehteä

1 pullo punkkua

5dl Vahvaa lihalientä

200g paseerattua tomaattia

2rkl tomaattipyrettä

1rkl sokeria

1tl kuivattua timjamia

Liemeen töräytin omasta maasta vielä nostettuja nättejä,makeita pikkuporkkanoita. Mutta mikäli käytössä on isompia porkkanoita kannattaa ne ainakin puolittaa pituussuunnassa. Sekaan selleriä, sipulia isoina lohkoina ja kokonainen murskattu solo valkosipuli tai 4 kynttä. Freesaa öljyssä ja kun alkaa pehmenemään niin lisää sekaan pyree ja freesaa vielä hetki. Sitten kaada sekaan lihaliemi,punkku ja paseerattu tomaatti ja anna kiehahtaa. Lisää lopuksi kaikki  muut maut. 

Sitten vain sekaan ruskistetut lampaanpotkat, tarkista että nestettä tarpeeksi ja että lihat peittyvät. Lisää tarvittaessa vettä.

Nosta pata 200 asteiseen uuniin ja anna olla 10min, jonka jälkeen laske lämpö 150 asteeseen ja anna muhia 2,5tuntia.

Kaada neste pois padasta kattilaan. Valele potkia hieman soosilla ja laita takaisin uuniin. Sillä aikaa keitä kastike kokoon. Nosta potkat uunista, kaada soosi päälle ja tarjoa pekonilla ja valkosipulilla maustetun muusin kera.

Baked Alaska banaanijäätelöstä ja suklaakakusta

Tämä on siis panokseni Hävikkiviikolle joka on ollut menossa nyt viikon verran (4-10.11.2013) ja oma panokseni tulee vasta viime tipassa. Hävikkiviikon tarkoitus on pohjimmiltaan heittää tipsejä ruokahävikin minimoimiseksi ja toisaalta ajatella oman hävikin määrää. Itse en ole meidän perheen hävikkiä seurannut muutakuin sivusilmällä ja välillä sekin jo hirvittää. Euroissa tuon määrää en halua tietää, koska osaan sen jo aavistellakin. Tässä tapauksessa totuus oli kahta kauheampi. Lisäksi sen seuraamista hankaloittaa se, että puolison opiskelun ja minun lähinnä iltoihin sijoittuva työni takia meillä syödään eri aikoihin. Jotta kaikki ei olisi ihan yksinkertaista niin me myös syömme aivan eri ruokia. Minä joka elän syödäkseni ja puoliso joka syö elääkseen. Tämä näkyy myös ruokalaskuissa. Hävikin suhteen puolisoni on tarkempi jota edes auttaa ennalta lasketut määrät. Monesti puolison ruokalautasella on punnittu määrä ruokaa, eikä siis mitään valmisteta liikaa. Minä taas olen hamstraaja ja se näkyy tuhansina eri kippoina ja purkkeina kaapeissa. Minulla tulee kaupassa miljoona ideaa mieleen joista suurin osa jää toteutumatta. Tämä näkyy lompakossa ja jääkaapissa. Ideani huomisen ruoan suhteen saattaa muuttua monta kertaa ja monesti jo kaappiin ostettu tavara jääkin käyttämättä. En tarkoita lihaa,kalaa, kanaa yms proteiineja. Lihat meillä kyllä syödään hyvin. Ideoitteni huono toteuttaminen vie myös tilaa meidän pakkasesta joka on täynnä luomu kanaa, lammasta, poroa, nautaa, ankanmaksoja yms... Ja kun ajattelen niistä jotain niin tehdä niin saan taas toisen idean. Kuulostaako tutulta? Bloggaamisen piikkiin en voi tätä laittaa, vaan ajattelemattomuuden piikkiin. Jokaisen ruoan ei pidä päätyä blogiin vaan ruoka voi olla tuiki tavallista mättöäkin. Myönnän,en kaihda alennuksia, -50% lappuja yms vaan ostan ne mielelläni. Suosin halpoja ruhonosia, enkä koe olevani hienohelma ruoan suhteen, tykkään vaan syödä uusia ruokia ja kokeilla uusia makuja. Kyllä! Hävikkiin voisin silti panostaa ennemmän, sillä sen hyödyntäminen on tavallaan raaka-aineen kunnioitusta loppuun saakka. Suurimmat hävikin meillä tulevat lasten ruoasta (jota teen aina liikaa ja pakkaseni on täynnä lihaa!!) hedelmistä ja leivästä jota ostan aina liikaa. Lisäksi kaikki pikkupurkit (hillot, hyytelöt yms. kaprikset) jäävät liian usein koristeeksi kaappiin. Mihin niitä sitten voisi hyödyntää? Mielestäni 5 parasta tapaa tuhota nämä jämät on

1. Piirakat. Piirakohin uppoaa kaikki suolaiset ja jossa rajana on vain mielikuvitus. Se on vieläpä helppoa.

2. Pasta. Pastaa keksisi erilaisia vaikka 2 jokaiselle päivälle vuodessa. Hyvä tapa käyttää hyödyksi kaikki edellispäivän jämät

3. Jäätelö johon uppoaa kaikki makea ja hedelmät, hillot yms.

4 ja 5. pizzat ja munakkaat jotka toimii hyvänä kätkönä piirakan tavoin

Ja koska yleensä ne hedelmät meillä jää lähinnä kärpästen seuraksi niin tehdäänpä niistä jäätelöä. Jalostetaan vielä ja tehdään uunijäätelö. Koska jäätelön tekemiseen tarvitaan myös keltuaisia niin se tarkoittaa, että meillä jää myös valkuaisia. Valkuaisetkin saadaan hyötykäyttöön marengin muodossa. Mikäli sinulla on työn alla pelkkä marenki niin silloin yli jää keltuaisia joista on hyvä pöräytää vaikka Bearnaise tai hieman fiinimpi munakokkeli jonka tekee hauteessa bearnaisen lailla lisäämällä joukkoon kermaa, voita ja haluamaasi lisuketta esim. Kaappiin unohtunut kinkku tai juuston pala.

Mikäli kaapeissa lojuu vielä pähkinöitä on niistä hyvä tehdä krokanttia jota voi lisäillä jälkkäreihin tai napostella muuten vaan. Nyt ne meni banaanijäätelön sekaan. 

3dl kermaa

2dl maitoa

5 keltuaista

1,5dl sokeria

1dl glukoosisiirappia

Kiehauta maito,kerma ja glukoosi keskeään. Vatkaa sokeri ja keltuaiset vaahdoksi. Lisää maito-kermaseos keltuaisten joukkoon ja vatkaa samalla kunnolla sekaisin.

3 banaania

1dl sokeria

rommia/konjakkia

voita

pähkinäkrokanttia

Laita voita kuumaan pannuun ja lisää sitten sokeri. Kun sokeri alkaa "kuplimaan" niin lisää kypsät banaanit paloina ja lämmitä hetki kunnes banaani pehmenee kokonaan. Lisää sitten rommi tai konjakki ja anna kiehahtaa. Soseuta ja sekoita jäätelömassaan. Lisää krokantti ja sekoita. Nosta jäähtynyt massa pakkaseen 4 tunniksi.

Kokoa kakku leikkaamalla kakku ja jäätelö samankokoisiksi paloiksi. Se minkä kokoisia teet on oma asiasi. Sillä tässä tapauksessa koolla ei ole väliä. Kokoa pohjalle kakkua sitten jäätelö jne. Pääasia että alin ja ylin kerros kakkua. Kakku ja marenki nimittäin eristävät lämpöä ilmakuplien ansiosta hyvin ja näin ollen jäätelö ei sula jos käytät kakun uunissa. itse käytin tohotinta, muuta jos päädyt uuniin niin laita marengilla vuorattu kakku 250 asteeseen ja anna olla muutama minuutti tai kunnes pintaan tulee kaunis ruskea väri. 

200g jauhoa

250g sokeria

150g munia

100g suklaata sulana

50g sulatettua voita

50g kaakaojauhetta

8+8+8g soodaa, suolaa ja kanelia

vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi. Lisää sekaan jauhot, sooda,kaneli sekä suola ja sekoita kunnolla sekaisin. Yhdistä kaakaojauhe sekä suklaa-voiseos ja kaada taikinan sekaan. Sekoita kunnolla massaksi ja paista 160 asteessa 40min

Itse tein jäätelön edellisenä päivänä ja seuraavana päivänä paistoin kakun samassa vuoassa. Näin kakku ja jäätelö oli helppo saada saman kokoiseksi. 

Marenki

5 valkuaista

250g tomusokeria

Vatkaa valkuaiset vaahdoksi ja noin puolessa välissä lisää sekaan tomusokeri samaan aikaan kovaa vatkaten. Kun marenki ei putoa kiposta ylösalaisin käännettäessä, se on valmis. Vuoraa kakku marengilla.  itse käytin tohotinta, muuta jos päädyt uuniin niin laita marengilla vuorattu kakku 250 asteeseen ja anna olla muutama minuutti tai kunnes pintaan tulee kaunis ruskea väri. 

Klassikko: Välikyljys ja se oikein tehty Béarnaisekastike + ne voittajat

Aloitellaanpa tämä postaus nyt voittajilla. Blogini täytti vuoden viime kuussa, jonka kunniaksi järjestin minimaalisen arvonnan, eli mitään Karibian Risteilyä tai urheiluautoa ei siis ollut jaossa. Hieman tylsänä kisaisäntänä päädyin kirjaan,silikonimuotteihin ja luomu valkoviiniin. Pian 4v täyttävä poikani sai toimia onnettarena. Sen myötä Suklaakirja ja silikonimuotit matkaavat Pieneen Keittiöön Kontulaan. Poika selaili hiirellä kommenttikenttää ja näki kuvan jossa oli donitsit silmillä. Poitsu totesi ettei donitseja saa silmille laittaa. Tästä rangaistuksena poitsu päätti, että pönikkä hyvää luomu valkoviiniä pistää Riikan Vatsan Sekaisin Kilinkolin. Onnea siis heille.

Ajattelin vielä piristää itseäni ja teitä ja ottaa tavaksi näin kerran kuussa, että postaan jostakin klassikkoruoasta. Idea pönkitti vielä muutama sananvaihto Sivumaku blogin kanssa jonka kävimme Twitterissä (sielläkin voit höpinöitäni seurailla) liittyen klassikkoruokiin ja siihen kuinka tuntemattomia ne loppupeleissä on suurelle väestölle. Mutta ettei ne pääsisi kaiken kehityksen myötä unohtumaan, niin kannan korteni kekoon tekohengittämällä vielä osaa keittiön todellisista klassikoista. Toki tekin voitte niitä ehdottaa jos tulee mieleen jotain niin voin tonkia reseptiikka ja julkaista niistä jotain täällä.

Kun puhutaan klassikko ruoasta, niin useimmat silmämunat kääntyvät ansaitustikin Ranskan tai Italian suuntaan. Eikä ihme, kyllähän nuo kaksi keittiötä on kuitenkin muokannut ruokailua ja kokkaamista ympäri maailman eikä niiden vaikutuksilta voi välttyä. Pizza, tortut, Burgundin padat, pastat ja Bearnaiset onkin vain murto-osa tuota kaikkea.Toki myös Espanjalainen keittiö sekä kovassa huudossa olevat Mexico ja lähi-itä sisältävät klassikoita, kuten myös kotoinen pohjolakin.

Brasserieiden suursuosikki naudan välikyljys ja bearnaise on hyvä esimerkki simppelistä, maukkaasta ja täyttävästä Ranskalaisesta klassikosta.   Eikä sitä Bearnaisen tekoa todellakaan kannata jännittää, tai mieltää vaikeaksi. Tarkkaavaisuutta ja pienehköä tilannetajua niin hommaa luista varmasti.  Jos epäonnistuu, niin sitten uudestaan.

Bearnaise lienee Hollandaisen ohella tunnetuin emulsiokastike. Emulsiokastike on lyhyesti sanottuna kastike jonka rakenne perustuu rasvan ja nesteen emulsioon. Bearnaise on tiettävästi lähtöisin jo 1830 luvulta ja se on Jules Collinetin käsialaa. Iästään huolimatta se tunnetaan edelleen ja se on myös pohja monille muille sooseille. Jättämällä kirvelin pois ja lisäämällä tomaattipyreetä saadaan aikaan yksi lempparisooseistani eli Choron. Choronia muutes kannattaa pläjäyttää possun seuraksi, toimii!

Naudan välikyljys ei ehkä ole se yleisin osa jota lähikaupan tiskiltä saa, mutta kauppahallit varmasti myös tämän osan paikkaa. Pihvit on yleensä 250-300gramman luokkaa, mutta toki mukana tulee mehevää rasvaa sekä usein myös pala luuta. Mutta olenhan ennenkin maininnut noista luullisen lihan eduista.

Viime viikolla käytiin myös hyvää keskustelua pihvin paistosta jonka aloitti itse suuri idolini Henri Alen, siinä ei itelle mitään niin uutta, ja itseasiassa pihvin paistamisesta ja sen vetäytymisestä löytyy  vastaavaa infoa vanhasta postauksestani täältä.  Keskusteluun liittyi myös mukaan muuan Harri Syrjänen joka toi lisäpotkua ja tietoutta bearnaisen oikeaa oppiseen tekemiseen. Eriäviä mielipiteitä oli ainoastaan kirkastetunvoin käyttö ja se käytetäänkö mukaan myös erottunut hera vai ei? Tapahtuuko tämä kaikki suoraan kattilassa vai hauteessa vatkaten?

Tässä on nyt sitten kaksi vaihtoehtoa

1) Bearnaisen saat nopeasti kattilassa suoraan, mutta riskinä on soosin leikkaaminen helposti ja kastikkeen ilmavuus ei ole helppoa saada aikaan. Kastikkeesta saa todella hyvän, mutta tässä pitää olla nopea ja lämmön kanssa tarkkana. Kattilaa ei saa jättää liedelle, sitä on nosteltava ja samalla vatkattava. Onnistuu helpoiten kaasuliedellä jolla lämpöä on helpompi säädellä nopeasti. Vaikeaa? Kyllä. Nopeaa? Kyllä.

2) Bearnaisekastike hauteessa jolloin aikaa menee hiukan enemmän, lopputulos on ilmava ja riski että soosi leikkaantuu on pienempi. Tällä kertaa kotosalla mentiin siis hauteessa

Kirkastetun voin käyttöä heroineen päivineen jakoi mielipiteet. Minä käytin kaiken.

Eli mikäli kastikkeen tekeen ensimmäistä kertaa ja on hieman epävarma osaamisestaan, ja haluaa varmasti saada ilmavan, kannattaa Bearnaise tehdä vesihauteessa. Kotona kun kokkaa, niin myös aikaa on varmasti. Kattilaa kannattaa siis käyttää vasta kun perusteet on hallussa ja itsevarmuutta löytyy. Herra Syrjänen sanoi ettei kokit tee kattilassa, mutta itse olen nähnyt monien vanhojen patujen tekevän sen kattilassa ja lopputulos on ollut loistava ja näin minutkin on opetettu työssäni. Siitä onkin pitkä aika kun viimeksi olen hauteessa tehnyt. Kesällä kun tuli tehtyä Bearnaisea 10litraa kerralla niin ei sitä hauteessa veivattu, vaan alku kattilassa ja loppu isolla yleiskoneella. Se valmistustapa ei kuulu kotiin joten jätetään se nyt tästä luvusta pois. Nyt tein omani kuitenkin hauteessa ja voin todeta, että hauteessa kastikkeesta tuli ilmava ja aivan loistavan makuinen. Kiitos Harri ja Henri siis hyvistä tipseistä. Kaikki oli kuitenkin sitä mieltä, että Bearnaise on aivan huippua!

Koska kyseessä on soosi johon tulee keltuaista ja reilusti voita on varmasti selvää miksi ruoka on täyttävä. Kylkeen vielä ranskalaisia ja papuja, muuta et tarvitse rentoon ruokaan joka sopii niin viikonlopun kokkailuun kuin ihan arkiseksi ruoaksikin. Jos välikyljys ei loju teidän kaupan tiskillä voi sen korvata ulkofileellä,entrecotella tai sisäfileellä ja kyllähän Bearnaise sopii niin kanan kuin possunkin kanssa. Pyydän, välttäkää kaupan valmis Bearnaisea nimittäin itse tehtynä se on pala taivasta. Toiset eivät käytä kirveliä Bearnaisessa, mutta mielestäni se on osa sitä aitoa ja alkuperäistä joten sen kuuluu olla siellä.

Muuan Hans Välimäki ei myöskään eräässä ohjeessa käytä valkoviiniä eikä sitruuna reduktiossa, mutta kyllä ne sinne kuuluvat. Taidan olla vanhanaikainen tässä, mutta kun klassikosta puhutaan niin tehdään se sitten kunnialla alusta loppuun. Tämäkin todistaa vain sen, että tapoja yhtä paljon kuin tekijöitä.

Bearnaisen valmistuksessa on kaksi selvästi eri vaihetta. Tässä Bearnaisen ABC

1) Reduktio joka sitten toisessa vaiheessa yhdistetään keltuaisen,voin ja muiden makujen kanssa.

2 pikkuista salottisipulia
1dl valkoviiniä
2rkl valkoviinietikaa
1 sitruunanmehu
1 laakerinlehti
muutama kokonainen valkopippuri
1 rakuunan oksa

Kuori ja pilko sipulit. Sekota mausteliemen ainekset kattilassa ja anna kiehua kunnes puolet jäljellä. Siivilöi.

2)
250g kirkastettua voita heroineen päivineen
1/2dl reduktiota
6 keltuaista
suolaa 
2rkl silputtua rakuuna
2rkl silputtua kirveliä

Sekoita reduktio ja keltuaiset keskenään ja kypsennä vesihauteessa voimakkaasti kunnes seos sakenee. 
Lisää voi (heroineen tai ilman)joukkoon ohuena nauhana ja sekoita voimakkaasti kunnes rakenne on kuin majoneesia. Lisää maut ja maista.

Vinkki: Soosi säilyy parhaiten 45 asteisessa hauteessa, mutta se kannattaa nauttia heti. Soosi ei kestä uudelleen lämmittämistä.

ps. Mikäli blogini on mielestäni se joka sinua inspiroi, niin minua voit äänestää Indiedaysin Blog awardseissa. Blogini on ehdolla inspiroivimmaksi ruokablogiksi. Äänestää voit täällä