Hyvä, Halpa, Possunposki

Hyvä ja halpa on kombinaatio johon on aina mukava törmätä, varsinkin näinä taloudellisesti epävakaina päivinä. Jos jälleen jonain päivänä saa huokaista helpotuksesta ja yleinen taloudellinen kuumotus pohjolastakin hälvenee, niin olen varma että viime vuosina jopa trendiksi nousseet halvat ruhonosat pitävät suosionsa. Ainakin jos vanhat merkit pitävät paikkansa, sillä suuren suuri Ranskalainen keittiöhän on suosionsa ja kehityksensä saanut juuri maailmansotien köyhyysajan aikana. Silloin kokeista tuli kokkeja kun kokattiin mahtavia herkkuja siitä mitä käytettävissä oli. Samaan hengenvetoon luotiin klassikoita ja perustaa ruoalle josta me saamme nauttia vieläkin.

Olen pyrkinyt tässä lyhyen blogiurani aikana koota lukijoille omaa pikku osiota juuri halvoista ruhonosista. Aiemmin olen tehnyt mm. Veripalttua poronverestä, Bolognesea häränhännästä, keittoa possunkielestä yms.. ja onhan tätä possunposkeakin jo aiemmin tehty. Nyt käytin possunposkesta vielä halvempaa osaa, eli sitä lihaa joka on itse poskilihan alla. Juurikin sen rasvakerroksen alla piilee todellista kultaa, joka saadan hyötykäyttöön 10 tunnin matalalämpö kurituksella. Tämän todellisen herkun kohdalla puhumme muutaman euron kilohinnoista. Palat oli n.100gramman paloja jotka oli koneellisesti leikattu hienoksi ja kaikki ylimääräinen oli poistettu. Tuote on atrian ja pakkauskoko heilui alle 500gramman kohdilla. Kannattaa siiis käydä kauppiaasi juttusilla ja tilata Atrialta tätä herkkua. Hinta ei varmana päätä huimaa. Snellmaniltakin saa possunposkea, mutta se on sous vide ja valmiiksi kypsä tuote. Tosin siinä tapauksessa vältyt 10 tunnin uunittamiselta ja hinta on ehkäpä alle 10€:n kiloluokkaa. 

Hypetys possunposkesta on laantunut sitten viime vuodesta ja tämän vuoden alusta, mutta uskoisin sen johtuvan siitä, että kauppiaat (kauppahalleja lukuunottamatta) eivät sitä valikoimiinsa ota. Onko vika sitten kauppiaissa vai toimittajissa? Vai onko syynä se, että nämäkin herkut "tuhlataan" makkaroihin ja jauhelihoihin yms.launtaimakkaroihin. Eikä tuotetta sitten voida ylihinnoitella niinkuin naudanlihaa. Monesti isoimmat teurastamot leikkaavat näitä harvinaisempia ruhonosia vain ravintoloihin, sääli sinänsä. Ammattikeittiöstä kun omanikin hain. Tosin toisen epäonni oli toisen onni. Kaverin kaveri, joka on myös kokki, oli tilannut valmiiksi kypsää poskea, mutta saikin raakana posket. Joten osuin 10kg:n kultalastiin ja kävin noutamassa aarteet itselleni. Tämä ei siis ole mikään sponssi vaan pikemminkin pelastin lihat roskalaatikolta. Lounasruokalalla kun ei ole aikaa (joka on rahaa) valmistaa näitä 10tuntia. Toki osan pidin itse ja suurimman osan lahjoitin muutamalle kaverille.

Leivitä prässätyt posket vehnäjauhoilla ennen paistamista

Toivoisin kuitenkin että leikkaamot alkaisivat näitä kauppaamaan siinä missä lapaa, potkaa, kieltä, sydäntä yms. Varsinkin kauppiaiden olisi aika herätä, ja tajuta tämän ruhonosan oikea arvo. Laadultaan ja maultaan se hakkaa kuitenkin lavan ja potkat mennen tullen. Maku on lähimpänä joulukinkkua ja poski sopii loistavasti nyhtöpossuksi jonka jämistä voi jalostaa vielä prässättyjä piffejä. Prässäämällä siis saa loistavia pihvejä, ja se on hyvä tapa hyödyntää esim. nyhtöpossun jämät jota usein jää isojakin määriä kun isoja paloja haudutellaan. Meillä on duunissa listalla myös prässättyä häränhäntää josta asiakkaat ovat kovastikin diggaileet, vink vink jos kotosalla häntää kokkailette. Sillä Sipuli Blogin Portteri - Entrecote yhdistelmästä innostuneena kylvetin posket portterissa, mutta myös tumma olut käy mainiosti tähän. 

2kg possunposkea

lihalientä

1pullo portteria (33cl)

suolaa

pippuria

Suolasin possunposket ja rouhin pintaan pippuria. Laitoin palat pakkeihin (2 pientä) rasvapuoli ylöspäin ja lisäsin lihalientä sen verran että nestettä oli n.1cm ja sitten loput portteria niin että lihat peittyivät. Nostin foliolla vuoratun pakin 200 asteiseen uuniin ja annoin olla 10-15min jonka jälkeen laskin lämmön 110 asteeseen ja annoin muhia kaikessa rauhassa 10 tuntia. Viimeksi kun postailin lampaanpotkista, niin heräsi kysymys kommenteissa että miksi ensin 200 astetta 10 min ja sitten lämpö alas? Vastaus on Maillard reaktio . Milman sanoin: 

 "10 minuuttia ensin tosi kuumassa lämmössä aiheuttaa Maillard-reaktion jossa ruoka-aineiden sisältämät aminohapot ja pelkistävät sokerit reagoivat keskenään tuottaen sitten paljon erilaisia yhdisteitä, jotka antavat esim. paistetulle lihalle tms tyypillisen värin ja aromin. Maillard -reaktio eli karbonyyli-amiini -reaktio on sen värin ja maun kannalta tosi tärkeä tapahtuma ruoanvalmistuksessa."

Maillard on tuttu pihvinpaiston kemiasta, mutta se pitää kutinsa myös pitkässä haudutuksessa ja näin minutkin on opetettu. Milma kävi sen vielä pukemassa sanoiksi. Minä kiitän.

Kun lihat ovat muhineet sen 10 tuntia on ilmassa herkkujen tuoksua ja tuntuu kuin joulu olisi tullut. Sellainen huumaava joulukinkun tuoksu meinaan pöllähtää kun repäisee foliot pakista. Sitten vain lihat laudalle, 2 haarukkaa käteen ja aloitetaan lihan repiminen langaksi. 

Kun lihat on revitty, pakkaa ne tiivisti sopivan kokoiseen, leivinpaperilla tai kelmulla vuorattuun vuokaan n.2-3cm kerrokseksi. Laita päälle vielä leivinpaperi/kelmu ja n.2-3kg painoa ja nosta kylmään. Anna olla mieluiten yön yli tai ainakin 2-3tuntia kunnes levy on kiinteä ja kestää nostamista. Leikkaa sitten haluamasi kokoisiksi paloiksi, leivitä vehnäjauhoilla ja paista voissa. Nam! 

Täällä prässätyt posket nautittiin valkosipulilla ja timjamilla maustetulla palsternakkapyreellä. Kastikkeen virkaa hoiti sipulikastike. Itse asiassa kastikkeen tein vähän samalla tavalla kuin sipulikeiton. Pohjana vehnäjauho ja voi, nesteenä lihaliemi, mutta voit toki käyttää kana tai kasvislientäkin. Sipuleita hauduttelin puolisen tuntia pehmeäksi, lisäsin valkoviinin ja konjakin ja annoin kiehahtaa. Lopuksi vielä sekaan voita ja herkullinen sipulisoosi oli valmis. Soosi sopii muuten tosi hyvin pannupiffillekin.