Voiko liha parempaa olla? Luutonta kylkeä smetanassa haudutetun hapankaalin kera

Talvea venailtiin ja sellainen saatiin, ainakin hetkeksi. Kun ei sitä oikein enää odottanut, niin se tuntuu kylmältä. Täällä mittari pysyy maltillisesti - 15 ja - 20 välillä. Päälle hönkäys mereltä ja Jonesin pojan naama on jäässä.

Kylmä, lumi ja talvi on kaikki hyviä tekosyitä päästä tuhdin ruoan ääreen tähän aikaan vuodesta. Ja miksipä ei, kyllähän tälläinen tuhdinoloinen ruoka hyvin lämmittää ja täyttää vähän pienemmät ja vähän isommat masut.

Saksalainen keittiö ei kuulu oikestaan lainkaan oman repertuaariini. On kuitenkin suotavaa ammentaa tuolta Bratwurstin ja hapankaalin höyryisestä maasta, varsinkin kun kyse on porsaankyljestä. Normaalisti kylki päätyisi savustukseen, grilliin tai molempiin. Nyt ei vaan jaksa kököttää savustuspöntöllä ulkona ja padassa on talven henki.

Onhan hapankaali ihan kovassa huudossa näilläkin leveysasteilla. Itänaapurikin pukkaa tätä herkkua täältä ikuisuuteen. Naapurilla on jopa parempi versio, sillä smetanan lisääminen hapankaaliin on se juttu. Kokki joka sen oivalsi, niin omasi sydämen ja pään. Siihen minä rakastuin, täysin. En kokkiin, vaan lopputulokseen.

Smetanassa haudutettu hapankaali

400g Hapankaalta
2 purkkia smetanaa 
ripaus suolaa
voita

sulata pannulle voita ja lisää kaali. Paista hetki ja lisää smetana. Hauduta kannen alla pienellä lämmöllä n.½ tuntia. Mausta suolalla ja nauti.


Liha, sitä minä diggaan! Kun puhutaan hyvästä ja maukkaasta lihasta, niin puhutaan pitkälti luuttomasta porsaankyljestä. Samasta osasta tehdään myös maailman paras pekoni. Luutonkylki ei aina majaile lihatiskeissä mutta kysy lihamieheltä tai kauppiaalta apua. Minä menin suoraan kauppiaan puheille joka on aina toiveeni toteuttanut. Pyysin luutonta kylkeä ja kauppias otti puhelun. Lopptulos oli mieluinen, sain 10kg luutonta kylkeä ja vieläpä nahalla. Paras osuus maun jälkeen oli hinta, se kun pysyi hieman alle 9€/kg


Kyljelle on miljoona tapaa valmistaa se mutta tällä kertaa suosin Saksalaista reseptiikaa, jossa kylki hauduteltiin matalalla lämmöllä. Haudutusliemi maustettiin maltillisesti ja annettiin lihan olla pääosassa.
Seuraksi siis naapurin smetanassa haudutettua hapankaalta ja spätzleä. Viimeistä maistoin ensimmäisen kerran, en viimeisen. Spätzle kuulostaa enemmän lautapeliltä kuin ruoalta mutta kyseessä Saksalaisten todennäköinen näkemys pastasta. Ero italianpoikaan on kanamunan suurempi osuus taikinassa. Lisäski keittämiseen jälkeen spätzle päätyy pannulle voihin. Lopputulos on pastan ja ranskalaisen yhdistelmä. Huippu juttu!

200g jauhoja
2 kanamunaa
½tl suolaa
n.1dl vettä (lisää osissa)

Sekoita kaikki paitsi vesi. Sekoita sekaisin ja lisää vesi osissa tarpeen mukaan. Anna taikinan levätä kylmässä n.tunti. Kauli ½cm ohueksi levyksi ja vedä puukolla suiroja. Keitä suolaisessa vedessä. Spätzlet on valmiita kun ne nousevat pintaan.

Paistamiseen:

Voita 
Öljyä
(timjamia)

Paista spätzlet voissa ja öljyssä kauniin väriseksi. Mausta timjamilla.

1kg luutonta kylkeä
3 tl suolaa
1tl korianterinsiemeniä
1tl sinapinsiemeniä
3 laakerinlehteä
2 porkkanaa
1 palsternakka
1 punasipuli
1 valkosipuli kuorineen
rouhittua mustapippuria
muutama oksa timjamia
vettä (sen verran että kylki peittyy)

Pilko sipulit,porkkanat, palsternakka ja valkospuli. 

Hiero mausteet lihaan ja nosta liha pakkiin nahka ylöspäin ja lisää pilkotut juurekset ja laakerinlehdet sekä timjamit.

kaada vettä, niin että liha peittyy nahkaan asti. 

Hauduta 130 asteessa n.2½ - 3tuntia ja nauti.