Rakkaudesta ruokaan ja pohjoismaisiin makuihin!

tiistai 3. joulukuuta 2013

Kukkoa Viinissä. Lahtauksesta lautaselle. Ei herkimmille!


joulukuun klassiko: Coq Au Vin
 


Coq Au Vin on ollut tehtävien ruokien listalla päivästä ja vuodesta toiseen. Sitä olen tehnyt tasan kerran koulussa. Silloinkin kukko loisti poissaolollaan enkä laske sitä samaksi ruoaksi. Eräässä vanhassa työpaikassa mm.kyseinen ruoka oli listalla ja se tehtiin maissikanasta. Onhan se eri kuin normi broisku mutta ei kukko. Koska kukkoa on ollut myös kovin vaikea tavoittaa, niin olen luopunut pikkaisen kyseisestä ruoasta ja odotellut hetkeä jolloin saan kokata sitä itse kukosta. 

Nyt tähänkin sai mahdollisuuden. Tuttava pariskunnalla, Tiinalla ja Esalla kun kukkoja on sen verran, että harvennusta kaivattiin niin sain tilaisuuteni. Kyseisiä kukkoja on jo hieman kysellyt aiemminkin mutta nyt aikataulut osui yhteen. Samalla sain myös toisen haaveeni toteutumaan, nimittäin valmistaa kyseinen ruoka aivan alusta loppuun. Eli tehtävä myös se mitä normaali kuluttaja ei saa/joudu tekemään/näkemään ja lahdattava kyseiset kukot.

Minua on aina kiehtonut tapa tehdä ruokaa omista eläimistä alusta alkaen.Omat eläimet saa vieläkin odottaa, mutta tämän lähemmäksi en nyt unelmaani päässyt. Kerrostalon vankina en tosin ole saanut mahdollisuuksia liikaa. Monet jotka näin tekevät myös sanovat kuinka kunnioitus ruokaa kohtaan nousee. Kun sen kanan tai tässä tapauksessa kukon ottaa häkistä, kantaa ulos saunan taakse ja lyö pään irti, on se hieman erilaisempi reissu kuin käynti lähimmässä K-kaupassa. Sitten vielä kyniä ja tyhjentää kukko ennenkuin edes haaveillaan sen kokkaamisesta. Näin ollen tämän herkullisen, perinteisen Ranskalaisen padan valmistaminen vie koko päivän. 

Vaikka olenkin lähestulkoon 100% lihansyöjä, niin ei tämä silti ihan läpihuutojuttu ollutkaan. Kamerallani innostuin heti kuvailemaan kukkoja,kanoja ja pikkuveijareitakin jotka näyttivät vielä aikas kivoiltakin lämpölampun alla. Oli kuitenkin selvää että paikalle saavuin sillä seurauksin, että 2 kukkoa ei tule joulua näkemään. 

Illan isäntä, opettaja ja muutenkin mukava naama, Bo näytti miten homma hoidetaan ja minä opiskelin perässä. Kukko haettiin, otettiin käteen ja talsittiin lumisateessa kanalan nurkalle ja poks. Homma ohi sekunnissa ja kukkopata mielessä. Ei sen pahempaa. Tai ainakin luulisi asian olevan näin. Bo on selvästikin tehnyt saman tuhat kertaa ennenkin, sillä aika luonnolliselta tuo kaikki näytti. Kukko hengiltä, nuuska huuleen ja sähkötupakka suuhun,kukin tavallaan sanon minä.

Sitten kun oma vuoro tuli ja kukko oli kädessäni jaloistaan ja siivistään, niin mieli olikin ihan erilainen. Ei sillä että olisin tullut surulliseksi, mutta oma fiiliksensä siinä on ja halusin vaan hoitaa homman pikaisesti alta pois. Taas kanalan nurkalle, kirves käteen ja poks, homma ohi. Kieltämättä oli aivan erilainen fiilis kuin ensimmäisen kukon kanssa jonka lahtausta vain katsoin vierestä, erilainen olo kuin marketin kassajonossa pizzasuikaleet korissa. Voisin jopa vannoa, että esimerkiksi jonkin juottopossun, vasikan tai lampaan lahtaus olisi paljon vaikeampaa henkisellä tasolla. Tuntuu että tällä hetkellä nuo viimeksi mainitut on helpompi ostaa valmiina paloina. Mutta tämä kaikki laittoi onneksi ajattelemaan asioita jälleen uudelta kantilta.

Kanat ja kukot oli ja on hyvissä oloissa kasvaneita ja saavat kesätkin chillailla vapaana. Ne on pääasiassa munia varten, ei  niinkään syömistarkoitukseen. Talon väelle, Tiinalle ja Esalle harrastus ja lapsille mukavaa fiilistä tarjoava kanala ei siis ole mikään tehotuotantolaitos. Ehkä tämäkin fakta teki hommasta helpomman/vaikeamman. Eläin sai hyvän elämän ja me saamme mahtavan makuisen padan, näin se homma menee. Ei kaikille mutta meille ainakin.  Kannattaa myös tsekata hyvää juttua samasta aiheesta ja verbaalisesti lahjakkaaman Chez Jasun Blogista.



Mutta mites se viinikukko tehtiin?

On asioita joita pidämme itsestään selvänä kuten hunajamarinoitua broilerinsuikaletta ja valmislihapullia. Jos ruokansa voisi edes halutessaan tehdä näin kun nyt tein, niin olisihan se raskasta mutta varmasti palkitsevaa eikä mitään heitettäisi hukkaan. Näin ollen kokkaamani Coq Au Vin sai liemeen makunsa rangoista,kivipiirasta,sydämestä ja maksasta jotka kaikki otettiin tietysti talteen kukkolientä varten. Yritin tehdä ruoan niin lähelle alkuperäistä klassikkoa kuin mahdollista, mutta samalla myös hyödyntää kukosta kaiken.

Sisäelinten käyttö viinikukon ruoassa ei taida olla alkuperäinen idea, mutta voihan se olla mahdollista ja olisi aikaan sopivaakin. Halusin että padan liemi on tuhti, silti samettinen ja täynnä makuja. Joten hauduttelin sisäelimet punaviinissä ja konjakissa ennen nesteen lisäämistä pataan. Muutenhan viinikukko on helppo ja vähätöinen ruoka. Sen esivalmistelu tällä tyylillä vie suurimman ajan. Demi Glasen tein itse, mutta lihaliemen sijaan siis käytin osaksi myös roippeista ja sisäelimistä tehtyä kukkolientä.





Coq Au Vin- Kukkoa Viinissä

2  kukkoa / 1 yksi iso broileri (paloiteltuna 4 osaan)
250g herkkusieniä
250g siankylkeä (myös pekoni käy)
2 salottisipulia
1 valkosipuli (solo)
1plo punkkua
2,5dl demi glacea(ruskea kastike+kukonliemi + punkku) myös valmis demi käy
3rkl konjakkia
timjamia
suolaa
pippuria
2 laakerinlehteä
vehnäjauhoa




paista kylki pannussa ja kun rasvaa alkaa irtoamaan ja kylkipalat ruskistumaan, niin lisää sienet ja sipulit. Paista hetki ja nosta sivuun. Anna rasvan jääda pannuun.

Pyörittele kukot/kanat jauhoissa ja ruskista kuumalla pannulla,kylkien rasvassa väri pintaan. Mausta suolalla ja pippurilla.

Nosta kukot,sienet ja sipulit pataan odottamaan.

lisää pataan demiglace,konjakki, punkku ja loput maut. Nosta 200 asteiseen uuniin ja anna olla 15min. Laske lämpö 150 asteeseen ja anna olla 2h. Nauti salaatin ja maalaisleivän kera.


Mahtava käynti Tiinan & Esan luona. Kiitos kukoista joita en kaupasta saa ja kiitos siitä, että sain mahdollisuuden toteuttaa yhden haaveeni. Tämä visiitti todellakin sai ajattelemaan ruokaa jälleen eri tavalla ja varsinkin sen valmistusta ja kuluttamista. Jos sinulla on mahdollisuus ja halua tehdä ruokasi näin juurta jaksaen, niin tartu tilaisuuteen. Minunlaiselle kaupunkipojalle kokemus oli mahtava ja nyt voin sanoa oppineeni päivässä lahtaamaan ja kynimään ruokani, tehdä sen alusta asti itse. Fiilis oli hieman sekava, mutta opettavainen ja antoi paljon mietittävää ruoasta,sen alkuperästä ja sen kulutuksesta. Nyt minulla on taito ja kokemus jota monella omanikäiselläni ja minunlaisella city kasvatetulla nulikalla ei ole. Tuskin tämäkään viimeinen kerta oli. Kiitos myös opettaja Bo:lle joka opetti, että kukkoja kyniessä ei kannata samoilla likaisilla käsillä laittaa nuuskaa huuleen. Voi tulla salmonella!

Ps. Viinikukko sopii hyvin joulupöytään!

20 kommenttia:

  1. aivan mahtavaa seurata näitä pihasta pataan- juttujanne! enpä usko itselle koskaan koittavan mahdollisuutta tuohon... ton on täytynyt olla aivan loistavan makuista!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Olihan se kokemus. ja kyllä oli huikea makukin. Sinä sen latke! Mä jo huolestuin ettet käy täällä enää kun ei oo kuulunu aikoihin ;)

      Poista
  2. Niin sitä pitää, hienoa! Koko homma alusta loppuun ja tuloksena oikeata maalaisruokaa, joka sopii kaupunkilaistenkin suuhun sekä yhtälailla arkeen ja juhlaan. Itse olen vielä käyttänyt kukon lihoja savustuspöntössä ennen pataan laittoa, samoin sipuleita. Molempien savustus antaa tälle pataruoalle uskomattoman hienon maun. Jos sitä savupönttöä ei satu olemaan käytettävissä, niin possun palvikylkikin antaa myös hienon säväyksen kukolle. Savupaprikajauhe kuuluu myös olennaisena osana tähän punaviinikukkopataan.

    VastaaPoista
  3. Niin sitä pitää, hienoa! Koko homma alusta loppuun ja tuloksena oikeata maalaisruokaa, joka sopii kaupunkilaistenkin suuhun sekä yhtälailla arkeen ja juhlaan. Itse olen vielä käyttänyt kukon lihoja savustuspöntössä ennen pataan laittoa, samoin sipuleita. Molempien savustus antaa tälle pataruoalle uskomattoman hienon maun. Jos sitä savupönttöä ei satu olemaan käytettävissä, niin possun palvikylkikin antaa myös hienon säväyksen kukolle. Savupaprikajauhe kuuluu myös olennaisena osana tähän punaviinikukkopataan.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hyvä Hanski! Savustus kuulostaa kyllä tosi hyvältä mutta nyt jäi savustamatta. Seuraavalla kerralla sitten,possunkylkeä tähän laitoinkin rasvaa tuomaan. Ja savupaprika, se taitaa olla sun suosikkimauste? Täälläkin kovassa käytössä :)

      Poista
  4. Respectit täältä. Näinhän se pitäisi mennä, mutta en tiedä olisiko itsestä siihen tosi tilanteessa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. "Näinhän se pitäisi mennä" sä sen sanoit. Olis hieno jos näin voisi ruokansa tulevaisuudessa valmistaa. Kiva että edes joskus voi :)

      Poista
  5. Aaltoja Chef! Oikeen tsunameja!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Jotain on tehty vissiin oikein kun Nanna heittää oikein hyökyaallot :) kiitos siitä!

      Poista
  6. Kyllähänä siinä saa omanlaisensa kosketuksen omaan ateriaan, kun sen valmistaa itse alusta lähtien. Itse en ole kyllä kokenut raskaaksi riistan teurastamista ja sen jatkokäsittelyä. Tänä syksynä käsieni kautta on kulkenut satakunta riistalintua suoraan ateriaksi tai pakkaseen. Olen huomannut, että riista-ateriassa niitä harvemmin syöviä kiinnostaa aina se saaliin tarina. Tässä sinunkin tarinassa huomasin itsessäni saman :-)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. sä oot jo niin kokenut kehäkettu ettei teeret ja sorsat tuota tuskia :) uskoisin että itelläkin seuraava setti menee enempiä ajattelematta. Riistan esim.hirven kaato ja teurastus olisi kyllä kans huippu kokemus tai edes pästä mukaan joskus. Pelkästään jo lihankäsittelytaidon parantamiseksi. Lisäksi haluaisin hirventurpaa saada jostain kokattavaksi.

      Ja itseä ainakin kiehtoo aina tarinat ruoan takana. Oli ne totta tai ei,mutta ne saa ajatuksen juoksemaan syödessä :D

      Poista
  7. Ihan loistavaa saada laittaa safkaa ihan oikeasti noin alusta loppuun. Itse en kyllä ehkä pystyisi moiseen mikä on sinällään naurettavaa koska tottahan sen munkin pataan, pannuun tai uuniin menevän elikon on joku tappanut. Lisäksi tällä sun kukolla on ihan varmasti ollut mukava elämä ja lopuksi siitä tuli vielä loistavaa ruokaa.

    Kukkoa viinissä on omallakin kokkauslistalla roikkunut jo pitkään, tosin se ei kyllä varmaan tule olemaan oikeasti sitä kukkoa, harmi.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Oli kyllä mahtava kokemus ja onneksi pääsin sen kokemaan. Ilman tuttuja olisi omaki viinikukko vielä haaveissa.

      Uskoisin kuitenkin että voisit saada kukkoa kauppahallista. Niillä varmasti on suhteita ja kukkoa ei varmaan olisi vaikea saada. Ostajia on varmasti vähemmän kuin kukon myyjiä :) kannattaa käydä kysäseen ainaki.

      Poista
  8. Pakko sanoa, että minusta tulisi uudelleen kasvissyöjä, jos itse pitäisi teurastajana toimia. Ei pysty. Kesälläkin teki hirmuisen pahaa, kun jouduin lopettamaan oravan raateleman pikkuisen linnunpoikasen. Vaikka tiesin, että oli vain sen parhaaksi lopettaa kärsimykset, niin koville otti. Kukko saisi meillä pitää henkensä, ja pataan menisi vain juureksia.;) Olisihan tuo kieltämättä aika ihanteellista itse laittaa eläimet lihoiksi ja tuoreeltaan pataan, ja ennen vanhaan ollut hyvinkin tavallista. Vähän joka taloudessa on ollut eläimiä, mitkä talven tullen on laitettu ruoaksi. Jos tuohon toimintaan olisi pienestä pitäen tottunut, asia olisi varmasti toinen.:)

    VastaaPoista
  9. Respektia! Kyllä ruokaan syntyy aiaka erilainen suhde kun sitä on katsonut silmästä silmään. Ja yhtälailla, kun sen on siemenestä asti kasvattanut.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tänks! Oot oikeassa ja kyllä tää kokemus antoi paljon ajateltavaa. Tämä kaikki johti jopa siihen että harkitaan omia elukoita.

      Poista

Aina on kiva jos kommentoit