Rakkaudesta ruokaan ja pohjoismaisiin makuihin!

torstai 5. joulukuuta 2013

Mites tehään 3 ruokalajin menu 650 naamalle?



Blogini puolella on useasti puhunut työstäni tai maininnut muutamalla sanalla. Blogiani useamman kuin kerran lukeneet jo tietävätkin että olen kokki. Olen kuitenkin hyvin välttänyt jutut koskien työtäni. Nyt kuitenkin päätin, että voisin jouluruokien ohella myös valaista hieman mitä työrintamalla tapahtuu.
Nyt kun viime lauantaina vielä onnistui olemaan hieman normaalista poikkeava päivä. Vietin viime viikolla 2 päivää Rantasipi Tropiclandiassa tai siis paremminkin Ravintola Waskiassa. Ravintola Waskiassa olen aiemmin työskennellytkin ja nyt kun Waskian keittiöpäällikkö Lassi pyysi minua mukaan, en voinut kieltäytyä. Samaisen isännän alaisuudessa olen ollut tekemässä huikeita iltoja ja maistuvia pöperöitä 400-1300 hengelle. Kaikki ovat olleet kokemuksena erilaisia mutta mahtavia. Kokemukseksi kai voi sanoa hirvitournedoksen valmistaminen 700 naamalle, 700 neliön lasiteltan nurkassa. Oman jännityksensä siihen toi se,että meiltä meni sähkötkin poikki.  Lassi on myös henkilö joka minua on alusta asti kovasti kannustanut työssäni.




Omassa työpaikassani keittiö on pieni ja asiakaspaikkoja on 100 kieppeillä. Joten kun tulee tilaisuus valmistaa kolmen ruokalajin menu 650 hengelle, 20 kokin voimin isossa köökissä,ei siitä voi kieltäytyä. Kysessä oli siis erään yrityksen pikkujoulut joissa musiikista vastasi mahtava Poets Of The Fall ja illan juonsi Vappu Pimiä. Menu oli mielestäni hyvä ja ajan henkeen sopiva, ei liian kikkailtu ja helppo tarjota isolle asiakasmäärälle. Henkilönkuntaa oli kaiken kaikkiaan n.100henkeä ja tämä teki kaikesta vielä helpompaa. Kokkeja hieman jokapuolelta Suomea mm. Vaasasta, jyväskylästä ja Tampereelta.

Työt, tai kuten on tapana sanoa, misaaminen aloitettiin kyseistä perjantai iltaa varten tietysti jo hyvissä ajoin. Torstaina sitten tehtiin kaikki mitä ennen perjantaita voi tehdä. Ilta myös muistutti jälleen siitä että kokin työ on muutakin kuin ruoanlaitto. Siitä saa muistutuksen kun kuskaa kellarista 650 alkuruoka, 650 pääruoka- ja 650 jälkiruokalautasta ja laskee ne omiin pinoihinsa. Tai miltä kuulostaa pilkkoa pieneksi 200 tomaattia, puhdistaa 100kg peuransisäfilettä, tehdä 100 ahvenrullaa, tai leipoa 50 juustokakkua? rakentaa annokset lautaselle kun pääruoan on oltava esillä 25minuutissa pyynnöstä? Hyvällä porukalla ja hyvin johdetulla porukalla se kuitenkin on jopa hauskaa. Siitä kaikessa on kyse, hyvästä porukasta joka toimii yhteen.




Illan menu kaiketi meni näin

alkuun 

kalalautanen
lohta,ahventa,siikaa & maalahden limppua

pää

Peuraa  54°c & Perunaa
Peuransisäfilettä , vuohenjuusto-perunakakku,karamelliporkkanoita, lanttupyre  & riistakastike

jälki

Tyrni & Rommi
Rommi-tyrnikakkua & valkosuklaa-vaniljakastike

       
Jotta kaikki saatiin menemään kuin rasvattu jaettiin porukka osiin: Osa hoiti alkuruoat ja alkuruoan tekijät pilkottiin vielä omiin osiinsa. Pääruokaporukka joka pilkottiin lihoihim,perunaan ja soosiin,karamelliporkkanoihin ja lanttupyreeseen. Jälkiruokaporukka jaettiin vielä omiinsa täytteet,pohja ja kiille juttuihin.Sitten vielä oma hommansa oli tietenkin Dieetit, allergiat joiden annokset oli mielestäni todella kauniit.  Tarjolla oli mm. kukkakaalipyreellä täyettyä porkkanarullaa ja lanttukakkua. Kaunis ja hyvänmakuinen annos, jossa tekijän mielestä paistoi hieman liikaa inkiväärin maku. Omasta mielestäni se oli juuri täydellinen.
Lisäksi vielä lautaset laskea jokaiseen nostopaikkaan, sekä henkilökuntaruoat 100 hengelle jotka söimme prämeästi buffet tyyliin. Henkilökuntaruoksi tarjolla oli mm. Hirven Entrecote ja  Savulohiceasaria.

Väki otettiin sisään hieman ennen klo.18.00 jolloin porukat pääsi hommiinsa. Alkuruoan tekijät alkoivat työstämään komeita alkuruokia joka oli kalalautanen. Se piti sisällään kalaa monella eri tavalla mm.ahvenrullaa hörytettynä, cevicheä sekä siikatahnalla täytettyä lohta. Annoksia meni pyöreästi se 650 ja tähän osallistui n.10 kokkia ympäri pöytää jossa jokainen lisäsi oman komponenttinsä annokseen. Alkuruoat nostettiin yhdestä pisteestä. Alkuruoat asiakkaat nauttivat heti pöytään päästessään.


kasvisannos oli mielestäni kaunis


kalalautanen


Pääruoka pyydettiin ulos n.19.00 ja 650 pääruokaa + dieetit nostettiin 4 eri pisteestä. 150,200 ja 300 ryhmissä + dieetit omasta. Aikaa tähän meni suunnittelusti se 25min ja aikataulussa pysyttiin komeasti. Pääruokana siis tarjottiin peuransisäfilettä joka oli kyllä mielettömän hyvää niin kokkien kuin mikä tärkeintä,asiakkaidenkin mielestä. Kylkeen laitettiin karamellisoituja luomu porkkanoita, vuohenjuusto-perunakakkua, lanttupyreetä sekä makeaa riistakastiketta. Täydellinen kokonaisuus, eikä liian vaikea nostaa näin isolle ryhmälle.

Peura


Jälkiruoka nousi kello 21.00 ja silloin päättyi myös oma vuoro ja 10 tuntia meni kuin siivillä. Jälkiruoka nostettiin pääruoan tavoin koko porukan voimin. Rommijuustokakku sai päällensä tyrni-appelsiinikiilteen ja kylkeen vielä valkosuklaa-vaniljakastiketta. On varmaan itsestäänselvää että tämä oli hyvää?

rommi-tyrnijuustokakku

Asiakkaat saivat mitä halusi ja kokit tekivät kaikkensa. 2 iltaa hienossa seurassa mahtavien kokkien kanssa oli jälleen kokemus. Vanhojen työkavereiden kanssa oli hieno jälleen kokata pari päivää. Lassi hoiti hommansa hienosti ja tutun kylmänviileällä olemuksellaan. Vappu Pimiä tosin sai isännän posket helottamaan. Kiitos siis kaikille hienoille kokeille, tarjoilijoille ja iso kiitos myös tiskareille jotka usein jäävät kokkien ja tarjoilijoiden varjoon kiitospuheita jaettaessa. Kaikkia tarvittiin tasapuolisesti että ilta saatiin hienosti purkkiin.

Näin etukäteen oikein hyvää Itsenäisyyspäivää kaikille lukijoille ja kanssablogaajille!


33 kommenttia:

  1. kyllä teitä ammattilaisia ei voi muuta kuin arvostaa! niin paljon kuin mäkin tästä ruokabloggauksen maailmasta tykkään niin että viikot menee suunnitellessa viinkolopun kokkauksia ja päivätyössä laskee tunteja siihen, että pääsee kotiin ja keittiöönsä, niin ei musta siihen kyllä ammattilaismielessä olis. siksi on niin kiva että on teitä, joiden pöytien ääreen sitten istahtaa nauttimaan sitä Ihan Oikeasti Hyvin Tehtyä Ruokaa :-) (nytkin yritän manata keuhkoputkentulehdusta pois kun illalla olisi pöytävaraus uuteen ravintolaan ja sitähän ei voi jättää väliin...!)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tieks mä ajattelen samoin. mun mielestä hienointa on istua ns.valmiseen pöytään :)

      Ei aina niin väliä mitä tarjolla tai miten valmistettyu kunhan ei ite tarvi kun syödä :)

      Kiitos arvostuksesta ja kyllä sustakin kova luu saatais köökkiin. Perustat oman tapas raflan?

      Poista
  2. Tällaisia postauksia saa jatkossa olla enemmänkin. Mielenkiintoista.:) Kaikki annokset näyttävät tosi kauniilta.:)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. kiitos Katja,kiva kuulla :D vähän epäilin,että kiinnostaisko edes tällänen postaus ketään.

      Poista
  3. Huikea setti ja varmasti hieno ammattillinen kokemus! Seuraavaksi voisinkin toivoa, että postaisit miten kotikokki voisi hoitaa 65 hengen dinnerin kunnialla (pientä juhlaa pukkaa...)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Vou,oli huippu kokemus. Iso tilaus,mutta ei liian fiini. Ota yhteyttä rohkeesti sähköpostiin niin mielellään jeesaan sen minkä pystyn :D

      Poista
  4. Onpa miwlenkiintoinen ja kiva katsaus työhösi.Minuakin tuo ala on ollut lähellä;veljeni on kokki ja pitänyt ja perustanut ravintoloita,ja hotellinjohtokoulutuksen aikana jouduin tekemään harjoittelujakson myös isossa keittiössä,joten jotenkuten tiedän miten iso ja stressaava juttu tuollainen tosi suuren joukon ruokkiminen voi olla.Lisää vaan tällaista

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiva kuulla että postaus oli mieleinen ja ihan uus juttu että sullaki köökkitaustaa. Tosin en ihmettele kun katsoo mikä tieto-taito sulla on! Sen verran huikeita sun kokkailut on.

      Poista
  5. Ai mahtavaa, ootte te kyllä huippuja!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiva kuulla Susanna,kiitos tsempeistä :D

      Poista
  6. Huippua! Nostan hattua. :) Iso urakka.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. kiitos. Oli tuo erilainen setti kun normi v.loppu :) iso urakka mutta palkitseva!

      Poista
  7. Ei sitä asiakas usein oikein ymmärräkään, mitä kaikkea ravintolassa on tehty ennen kuin se 100-650-2000 asiakasta on saanut syödäkseen. Lisää tällaisia postauksia, kiitos.
    Tuosta jälkiruoasta (valkosuklaa-vaniljakastike) tuli mieleen, että millä ravintolassa korvataan valkosuklaa, kun pitäisi tarjoilla jotain laktoosi-intolerantikolle? Onko olemassa täysin laktoositonta valkosuklaata (sellaista joka ei maistu p***alta) vai jätetäänkö se vaan kokonaan pois?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Joo onhan nää isoja juttuja ja kova duuni sen takana. Varsinkin näin kun valmistuotteita ei käytetä juuri ollenkaan.

      Valkosuklaa laktoosittomana on aika harvinainen. Oon kyllä muistaakseni joskus työstänyt jälkkäriä jossa suklaa oli tehty riisimaitopohjaan ja taisi olla laktoositon. Useimmiten se korvataan tummalla suklaalla tai voishan sen korvata tekemällä hyvän kreemin laktoosittomaan kermaan? Se maistuko riisimaitohässäkkä paskalle on asia erikseen :D

      Poista
  8. Ei voi muuta sanoa kuin VAU! Hieno postaus ja kuvat, upea tunnelma!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. kiitti peggy! Hienoa että tunnelma välittyy sinnekin :D

      Poista
  9. Se fiilis kun viimeinen lautanen annos lahtee keittiosta!!! Ei sita voi sanoin kuvailla :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. joo kyllä siinä tekee mieli hetki istahtaa ja olla vaan :D

      Poista
  10. Vau, aika hurjaa! Oli varmaan hyvää :-)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hurjaa kyllä ja varsinkin tossa seurassa. Kokkien kesken menee joskus aika hurjaks :) näinkin kovana lihansyöjänä peura tietty rokkas mutta ihastuin myös kasvisruokaan.

      Poista
  11. Tällaisia juttuja lukiessahan meinaa tulla ihan ikävä takaisin keittiöön... :)

    VastaaPoista
  12. Hanna,kohta sä teet paluun köökkiin :D ei koira pääse karvoistaan vai miten se sanonta meni :)

    VastaaPoista
  13. Respect! Ei voi muuta sanoa! Mulle nousee hikikarpalot otsalle (mut sillai positiivisessa mielessä) jo tollaselle 8 hengen porukalle kokkaaminen… Oot varmaan niin oikeessa siitä et tiimi on kaiken a ja o! Sulla on ihan mahtava blogi ja siitä mäkin sain paljon ideoita lihapaistien kokkaamiseen. Ne kun on musta kaikkein haasteellisempia, etenkin ilman sitä uunia+paistomittaria.

    Jes, tosi kiva postaus! Lisää vaan munkin puolestani!

    VastaaPoista
  14. Kiitos paljon ja kiva että blogini on antanut ideoita :) tälläistä palautetta on kiva lukea. Kyllä se tiimihenki on se a ja o keittiöllä ja varmasti kaikessa tiimityössä. Jokainen yksittäinen annos on aina tiimin ansiota ;)

    VastaaPoista
  15. Hieno kirjoitus sieltä keittiön näkökulmasta. Näissä isoissa tilauksissa on oma jännitysmomenttinsa myös tarjoilupuolella, kun naps naps yhtä aikaa ajastettuna lähdetään viemään annoksia, tai kaatamaan juomia tms. Siinä on kyllä jotain juhlallista.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos Nanna!

      Kyllä tän kokoluokan tilaisuuksissa tarvitaan tarjoilijoidenkin ammattitaitoa.

      On siinä viinit,oikeat ruoat,allergiat ja se hymy :D

      Poista
  16. kyll se on niin et jos kädet ei kestä kuumaa ni ei muuta ku respaan töihin

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hyvä Larppa! Toi sanonta on ollu kovassa käytös tosta illasta asti :) en saanu sulle faces lähetettyä kaveripyyntöä?

      Poista
    2. nii ja oli huippu tutustua äijään. Kiitos noista päivistä. Ens vuonna uudestaan?

      Poista
    3. Kiitos itelles! ens vuonna jos mahdollisuus tulee ni todellakin! :) mä yritin ettiä sua facebookista mut ei löytyny ni laita ny jotain yksityisviestiä siä tai jotain jos siä pystyy :D

      Poista
  17. Se on niin totta että asiakkaalle se homma menee niin että kokki vaan kivasti ja siististi paistoi vähän pihviä ja tarjoilia kantoi sen suloisesti ja ystävällisesti pöytään ja muutenhan ne vaan istuskelee siellä pentterissä ja hörppii kahvia sekä tottakai syö joka päivä niitä kaikkia ihania annoksia siitä listalta ;D

    Melkoinen urakka teillä on ollut, hatun nostot täältäkin siis sinne :) Upeat safkat, se on aina oma haasteensa saada noin isolle porukalle hyvää ruokaa joka ei ole liian noh sanotaanko suurkeittiökamaa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Voi kun palkkansa sais nii helpolla,mut niin moni luulee :D
      Tosiasia on myös se,että keittiöllä ilkeimmät päivät on ne hiljasimmat.

      Ja kiitos,olihan tuo hulppee urakka ja tilaisuus huomioiden saatiin hyvät setit aikaan :)

      Poista

Aina on kiva jos kommentoit