Pohjoisen herkkua! Poronkieltä savuahventahnan, parmesaanin, sitruunan ja kapristen kera

Pohjoisen ruoasta puhuttaessa olisi syntiä skippailla poro. Pororuoat herättää aina jonkinlaista kunnioitusta ja jotain mystistä siinä piilee. Poronkieli, tai siis ylipäänsä kieli on turhankin väheksytty ja jopa halveksittu ruhonosa nykyään. On toki myös niitä jotka ymmärtävät tämänkin herkun päälle. Veikkaisin että suurin osa niistä, jotka kehuvat kieltä ällöksi ja limaiseksi eivät ole ikinä edes kieltä maistaneet.

Eikä siinä, vaikka olisit kielimiehiä, niin en suosittele kyseistä lihanpalaa raakana heiluttelemaan ensitreffeillä, ehkä jopa tulevan rakkaasi edessä. Sen jälkeen hän tuskin on tuleva. Kieli ei ole kaunis raakana, mutta sen takia ei kannata ruokaa skipata. Kieli on hyvinkin helppohoitoinen ja lopputulos on ihan kaunis ja maittava. Kaiken kukkuraksi kieli on hyvinkin edullinen raaka-aine, omista vasankielistä jouduin pulittamaan huikeat 1,5€/kpl.

Kieli tykkää tulla keitetyksi, joten älä suotta heti kaiva timanttipannuasi esiin. Pienille poronvasankielille riitti hyvin 1½ tuntia keittämistä. Kielet kannattaa myös syödä kylmänä leikkeleen tavoin tai lämpinä esim.keitossa Iskä Kokkaa Blogin takaa löytyvän Ilkan vinkkiä noudatten.

Minulla oli selvä suunnitelma jo tilausta odotellessa sen suhteen mitä kielistä kokkaan. Tsekkailin kirjahyllystä jos jonkinlaista ohjetta ja Muru-kirjasta bongasin kieli tonnato ohjeen. Tässä vaiheessa luulin olevani oikein edelläkävijä lajissani ja keksin korvata tonnikalan savuahvenilla. Savuahvenia kun vielä sopivasti lojui purkki kaapissa ja mikäpä sen kruunu pohjoisenherkkuun. Vaan googlettaessa eteeni osui ohje Maku.fi sivuilta ja savuahventahnalla! Lannistuin mutta kokosin itseni ja laitoin kielet kattilaan. On vaan niin raivostuttavaa kun luulee keksineensä jotain ja sitten tajuaa keksineensä pyörän uudelleen. Ehdottomasti koukuttavin setti oli juurikin savuahventahna jota varmasti tulen tekemään useasti muidenkin ruokien kylkeen, taivaallista!

Poronkielen kanssa sopii mainiosti sitruuna, kapris ja parmesaani. Todettiin hyväksi setiksi kaverin kanssa latoa kaikkea ruisleivän päälle. Avot! Me diggailimme ja söimme kaiken kerralla puristellen sitruuna päälle oikein urakalla.  Kieli on hyvää, se on helppoa tehdä ja se on halpaa, eli kielet keittymään!

Kieltä on duunailtu myös Italo twistillä Sillä Sipuli - Blogissa ja huhuja tulevasta kieliherkusta leijailee myös Andalusian Auringossa - blogista. Kielityyppejä siis hemmotellaan nyt oikein urakalla.

3 Poronkieltä (vasankieliä)
vettä
1 oksa rosmariinia
1 oksa timjamia
1 laakerinlehti
1 sipuli
3 valkopippuria
3 maustepippuria
1tl suolaa

Laita kattilaan vettä reilusti ja lisää sekaan kaikki ainekset. Keitä kannen alla n.1½ tuntia ja kuori mahdollinen vaahto pois.

Nosta kielet kattilasta. Tee viilto tyveen ja vedä nahka pois kielestä. Se irtoaa helposti vetämällä ja se on merkki siitä, että kieli on ready! (Kielet on kuumia mutta kastele sormia kylmään veteen jos polttelee liikaa)

Nosta kuoritut kielet takaisin liemeen ja jäähdytä esim.yön yli tai näin talvella jäähdytä ulkona. Nosta jäähtyneet, kylmät kielet leikkuulaudalle ja leikkaa ohuiksi siivuiksi. Ripottele päälle sormisuolaa ja rouhittua mustapippuria. Tarjoa savuahventahnan tai Vitellon tavoin, kylmän tonnikalakastikkeen kera. Päälle vielä sitruunaa lohkoina/siivuina, kaprista ja parmesaania.


Savuahventahna

1 purkki n.150-170g savuahvenia liemessä /tai tonnikalaa öljyssä
1 keltuainen
1dl öljyä

laita keltuainen ja kalat blenderiin ja soseuta ja lisää samalla sekaan öljyä. Lopputulos tulisi olla kuin majoneesia.

Ps. Meikäläisen jorinoita, kuvailuja ja tulevia juttuja voi käydä kurkkimassa myös Instagramissa

Mites tehään 3 ruokalajin menu 650 naamalle?

Blogini puolella on useasti puhunut työstäni tai maininnut muutamalla sanalla. Blogiani useamman kuin kerran lukeneet jo tietävätkin että olen kokki. Olen kuitenkin hyvin välttänyt jutut koskien työtäni. Nyt kuitenkin päätin, että voisin jouluruokien ohella myös valaista hieman mitä työrintamalla tapahtuu.
Nyt kun viime lauantaina vielä onnistui olemaan hieman normaalista poikkeava päivä. Vietin viime viikolla 2 päivää Rantasipi Tropiclandiassa tai siis paremminkin Ravintola Waskiassa. Ravintola Waskiassa olen aiemmin työskennellytkin ja nyt kun Waskian keittiöpäällikkö Lassi pyysi minua mukaan, en voinut kieltäytyä. Samaisen isännän alaisuudessa olen ollut tekemässä huikeita iltoja ja maistuvia pöperöitä 400-1300 hengelle. Kaikki ovat olleet kokemuksena erilaisia mutta mahtavia. Kokemukseksi kai voi sanoa hirvitournedoksen valmistaminen 700 naamalle, 700 neliön lasiteltan nurkassa. Oman jännityksensä siihen toi se,että meiltä meni sähkötkin poikki.  Lassi on myös henkilö joka minua on alusta asti kovasti kannustanut työssäni.

Omassa työpaikassani keittiö on pieni ja asiakaspaikkoja on 100 kieppeillä. Joten kun tulee tilaisuus valmistaa kolmen ruokalajin menu 650 hengelle, 20 kokin voimin isossa köökissä,ei siitä voi kieltäytyä. Kysessä oli siis erään yrityksen pikkujoulut joissa musiikista vastasi mahtava Poets Of The Fall ja illan juonsi Vappu Pimiä. Menu oli mielestäni hyvä ja ajan henkeen sopiva, ei liian kikkailtu ja helppo tarjota isolle asiakasmäärälle. Henkilönkuntaa oli kaiken kaikkiaan n.100henkeä ja tämä teki kaikesta vielä helpompaa. Kokkeja hieman jokapuolelta Suomea mm. Vaasasta, jyväskylästä ja Tampereelta.

Työt, tai kuten on tapana sanoa, misaaminen aloitettiin kyseistä perjantai iltaa varten tietysti jo hyvissä ajoin. Torstaina sitten tehtiin kaikki mitä ennen perjantaita voi tehdä. Ilta myös muistutti jälleen siitä että kokin työ on muutakin kuin ruoanlaitto. Siitä saa muistutuksen kun kuskaa kellarista 650 alkuruoka, 650 pääruoka- ja 650 jälkiruokalautasta ja laskee ne omiin pinoihinsa. Tai miltä kuulostaa pilkkoa pieneksi 200 tomaattia, puhdistaa 100kg peuransisäfilettä, tehdä 100 ahvenrullaa, tai leipoa 50 juustokakkua? rakentaa annokset lautaselle kun pääruoan on oltava esillä 25minuutissa pyynnöstä? Hyvällä porukalla ja hyvin johdetulla porukalla se kuitenkin on jopa hauskaa. Siitä kaikessa on kyse, hyvästä porukasta joka toimii yhteen.

Illan menu kaiketi meni näin

alkuun 

kalalautanen

lohta,ahventa,siikaa & maalahden limppua

pää

Peuraa  54°c & Perunaa

Peuransisäfilettä , vuohenjuusto-perunakakku,karamelliporkkanoita, lanttupyre  & riistakastike

jälki

Tyrni & Rommi

Rommi-tyrnikakkua & valkosuklaa-vaniljakastike

       
Jotta kaikki saatiin menemään kuin rasvattu jaettiin porukka osiin: Osa hoiti alkuruoat ja alkuruoan tekijät pilkottiin vielä omiin osiinsa. Pääruokaporukka joka pilkottiin lihoihim,perunaan ja soosiin,karamelliporkkanoihin ja lanttupyreeseen. Jälkiruokaporukka jaettiin vielä omiinsa täytteet,pohja ja kiille juttuihin.Sitten vielä oma hommansa oli tietenkin Dieetit, allergiat joiden annokset oli mielestäni todella kauniit.  Tarjolla oli mm. kukkakaalipyreellä täyettyä porkkanarullaa ja lanttukakkua. Kaunis ja hyvänmakuinen annos, jossa tekijän mielestä paistoi hieman liikaa inkiväärin maku. Omasta mielestäni se oli juuri täydellinen.
Lisäksi vielä lautaset laskea jokaiseen nostopaikkaan, sekä henkilökuntaruoat 100 hengelle jotka söimme prämeästi buffet tyyliin. Henkilökuntaruoksi tarjolla oli mm. Hirven Entrecote ja  Savulohiceasaria.

Väki otettiin sisään hieman ennen klo.18.00 jolloin porukat pääsi hommiinsa. Alkuruoan tekijät alkoivat työstämään komeita alkuruokia joka oli kalalautanen. Se piti sisällään kalaa monella eri tavalla mm.ahvenrullaa hörytettynä, cevicheä sekä siikatahnalla täytettyä lohta. Annoksia meni pyöreästi se 650 ja tähän osallistui n.10 kokkia ympäri pöytää jossa jokainen lisäsi oman komponenttinsä annokseen. Alkuruoat nostettiin yhdestä pisteestä. Alkuruoat asiakkaat nauttivat heti pöytään päästessään.

kasvisannos oli mielestäni kaunis

kalalautanen

Pääruoka pyydettiin ulos n.19.00 ja 650 pääruokaa + dieetit nostettiin 4 eri pisteestä. 150,200 ja 300 ryhmissä + dieetit omasta. Aikaa tähän meni suunnittelusti se 25min ja aikataulussa pysyttiin komeasti. Pääruokana siis tarjottiin peuransisäfilettä joka oli kyllä mielettömän hyvää niin kokkien kuin mikä tärkeintä,asiakkaidenkin mielestä. Kylkeen laitettiin karamellisoituja luomu porkkanoita, vuohenjuusto-perunakakkua, lanttupyreetä sekä makeaa riistakastiketta. Täydellinen kokonaisuus, eikä liian vaikea nostaa näin isolle ryhmälle.

Peura

Jälkiruoka nousi kello 21.00 ja silloin päättyi myös oma vuoro ja 10 tuntia meni kuin siivillä. Jälkiruoka nostettiin pääruoan tavoin koko porukan voimin. Rommijuustokakku sai päällensä tyrni-appelsiinikiilteen ja kylkeen vielä valkosuklaa-vaniljakastiketta. On varmaan itsestäänselvää että tämä oli hyvää?

rommi-tyrnijuustokakku

Asiakkaat saivat mitä halusi ja kokit tekivät kaikkensa. 2 iltaa hienossa seurassa mahtavien kokkien kanssa oli jälleen kokemus. Vanhojen työkavereiden kanssa oli hieno jälleen kokata pari päivää. Lassi hoiti hommansa hienosti ja tutun kylmänviileällä olemuksellaan. Vappu Pimiä tosin sai isännän posket helottamaan. Kiitos siis kaikille hienoille kokeille, tarjoilijoille ja iso kiitos myös tiskareille jotka usein jäävät kokkien ja tarjoilijoiden varjoon kiitospuheita jaettaessa. Kaikkia tarvittiin tasapuolisesti että ilta saatiin hienosti purkkiin.

Näin etukäteen oikein hyvää Itsenäisyyspäivää kaikille lukijoille ja kanssablogaajille!

Joulua&Tuoretta ahventa

 

 

 

Joulu,joulu,osta,osta... Prkl!

Näin se menee.Markkinamiehet ja kaupat kilpailevat huomiosta kuin kiimaiset riikinkukot pörhistellen sulkiaan!! Joulua tyrkytetään oikein urakalla, niin paljon että tulee yli,oksettaa. Duunissakin on päivästä toiseen joululounas esillä, illassa taas Ala Cartessa Joulumenu, pyh! Kinkkua olen sortunut maistamaan kahdesti, en digannut. Tai ainakaan en myönnä, koska haluan nauttia siitä vasta aattona. Jouluaattona saunan jälkeen,pienten päikkäreiden jälkeen pöytään, ja Yeah! Kinkku maistuu niin hyvälle yms herkut. Se oikea päivä,oikea hetki,oikea tunnelma = Hyvä jouluruoka.

Nyt jos syö etukäteen liikaa jouluruokaa se on kuin alkaisi grillaamaan kyljyksiä Tammikuussa uskotellen että on lämmin kesäilta, ei se niin mene.

Kaveri soitti aamupäivällä juuri kun olin tullut salilta, että haluanko tuoretta ahventa?-Kylli! Suurin osa yli 20:sta kaverista oli vielä sitkeästi elossakin. Tuoretta? -Nam. Puukot esiin ja kalat pellille...


Hieman pelottavasti sekaan taas hivuttautui joulunmakua (kaneli,neilikka) mutta silleen puolitahattomasti...

Puolitahaton Jouluinen ahven

 

3-4 kokonaista,nahatonta ahventa

 

Kastike

 

1dl soijaa

1rkl öljyä

1rkl sriracha kastiketta/ muuta chilisoosia

1rkl siirappia

aniksen siemeniä

fenkolinsiemeniä

1tl kanelia

6 neilikkaa

tilkka pernodia

Sekota kaikki ja anna maustua hetki. Kaada liemi kalojen päälle.Lisää kalojen päälle,auringonkukansiemeniä,manteleita, valkosipulia ja yrttejä sekä esim.paprikaa ja purista päälle sitruunaa/limee

Paista uunissa grillivastusten alla 200 asteessa n.5min.

 

Laske lämpö 150 asteeseen ja anna olla vielä 10-15min

 

Tarjoa kalan kanssa tähtianiksella keitettyjä porkkanoita ja pinaattia

 

4 porkkanaa paloina

pari palaa pakastepinaattia

sen verran vettä että porkkanat peittyy

1,5tl suolaa

5 tähtianista

 

Kaikki kattilaan ja keitä kunnes porkkanat al dente.

Ahvenfileet ja Pernod-kastiketta

Kesän ja syksyn aikana kertyneet ahvenet on nyt popsittu kitusiin. Ahvenia onkin tullut tänä kesänä iha mukavasti. Kyllä niitä kaiketi toista sataa kappaletta on nosteltu talteen. Raippaluodosta tarttui jopa kesän ainoa kilon ahven. Muuten tämän kesän ahvenet on ollu n.300-750g väliltä. Ahvenfileet on aika hintavia, fileen hinta meinaan heilun aivan samoissa hinnoissa kuhan kanssa eli 25-30euron kilohinnoissa. joten suosittelen ostamaan virvelin,siimaa, rapalan lippiksen ja muutaman lipan. Sitten vaan rannalle viskomaan ja toivomaan parasta.

Ravinnokseen pieni ahven käyttää eläinplanktonia, iän myötä ruokavalioon tulevat pohjaeläimet ja pikkukalat.  Todennäköisesti ahvenyksilöt erikoistuvat erilaisiin ravintokohteisiin; Tästä johtuu kasvunvaihtelu eri yksilöiden välillä.Suurempien yksilöiden ravinto koostuu yksinomaan kalasta.

Ahven on hyvää kalaa, se on vähärasvaista ja siinä on jäätävästi protskua. Protskua löytyy n.20g/100g ja rasvaa nihkeesti alle 1g. Se on aika mauton, joten pakkohan se on savustaa ja tai paistaa voissa. Onpa Fish & chips tullu myös väsättyä appurasta. Kuitenkaan mitään kauhean erikoista en lähtis vääntämään. Voissa paistettu tai savustettu ahven, hyvän kastikkeen ja perunan kera ei petä koskaan! Peernod-kastike on loistava kastike ahvenelle. Pernod on anisviina, jota ainakin suomen-ruotsalaiset kiskovat naamapunasena purjeveneissään, ja vieläpä Coca-Colan kanssa.

AHVENFILEET, PERNOD-KASTIKE

Ahvenfileet:

1kg nahattomia ahvenfileitä
3rkl voita
öljyä
suolaa
pippuria
tilliä

Tee marinadi jossa on öljyä ja tilliä. Kaada seos ahventen päälle. Anna olla 30min. Sen jälkeen paista ahvenet reilussa voissa. Mausta. (valurautapannu on kova juttu tässä, mutta mikä tahansa käy)

Pernod-kastike:

3 keltuaista
150g voita
2 rkl Pernodia
1rkl valkoviiniä

Riko keltauisten rakenne. Lisää keltuaiset ja pernod kattilaan. Vispaa lujaa jatkuvasti (älä täydellä lämmöllä, ettei keltuaisista tule kokkelia) kunnes kastike on tasaista ja paksua. Lisää lopuksi valkoviini. Kastike saa olla hieman paksua